Orangen – Chili – Sabayon
2012-10-27- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 5m
- Kochzeit: 10m
- Fertig in: 15m
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Moderne, lichte Emulsion, zu edlem Fisch, ein Schmaus für die Augen und die Sinne
Zutaten
- 1/4 Fisch Sud vom jeweiligen gedünsteten Fisch oder
- guter Fischfond aus dem Supermarkt
- 1/8 l trockener Weißwein
- 1/8 l Orangensaft
- Saft einer ½ Limone
- Abrieb einer ¼ Orange und Limone
- 2 Eigelbe
- 50 g kalte Butter
- 2 El geschlagene Sahne
- Salz, frisch gemahlenen Chili nach Geschmack
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Ansatz:
Schritt 2
Den Fisch Sud mit dem Weißwein, Orangen - und Limonen Saft und Abrieb in einer kleinen Kasserolle herzhaft - kräftig einkochen, salzen und frisch gemahlenen Chili nach eigenem Geschmack dazu geben.
Schritt 3
Zurückziehen und mit dem Schneebesen 2 Eigelbe verrühren. Wieder aufs Feuer gehen und 4 - 5 min. weiter schlagen.
Schritt 4
Die Eigelbe gut ausgaren, nur so können sie ihre Bindefähigkeit entwickeln.
Schritt 5
Nunmehr die kalte Butter, stückweise drunter rühren, kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
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