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Orangen – Chili – Sabayon

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 5m
  • Zubereitungszeit: 10m
  • Fertig in 15m

Moderne, lichte Emulsion, zu edlem Fisch, ein Schmaus für die Augen und die Sinne

Zutaten

  • 1/4 Fisch Sud vom jeweiligen gedünsteten Fisch oder
  • guter Fischfond aus dem Supermarkt
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 1/8 l Orangensaft
  • Saft einer ½ Limone
  • Abrieb einer ¼ Orange und Limone
  • 2 Eigelbe
  • 50 g kalte Butter
  • 2 El geschlagene Sahne
  • Salz, frisch gemahlenen Chili nach Geschmack

Zubereitungsart

Schritt1

Der Ansatz:

Schritt2

Den Fisch Sud mit dem Weißwein, Orangen - und Limonen Saft und Abrieb in einer kleinen Kasserolle herzhaft - kräftig einkochen, salzen und frisch gemahlenen Chili nach eigenem Geschmack dazu geben.

Schritt3

Zurückziehen und mit dem Schneebesen 2 Eigelbe verrühren. Wieder aufs Feuer gehen und 4 - 5 min. weiter schlagen.

Schritt4

Die Eigelbe gut ausgaren, nur so können sie ihre Bindefähigkeit entwickeln.

Schritt5

Nunmehr die kalte Butter, stückweise drunter rühren, kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

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