Zandetürmchen mit Senf – Kräuterschaum und buntem Marktgemüse

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Zunächst den Zander unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen.

Schritt 3

Salzen und pfeffern und mit etwas Zitronensaft marinieren.

Schritt 4

Das Gemüse putzen und waschen, den Spargel "al dente" blanchieren, abkühlen lassen.

Schritt 5

Den Blattspinat mehrfach waschen, trocknen und in reichlich Butter mit etwas Knoblauch und den fein gewürfelten Schalotten

Schritt 6

"al dente " sautieren.

Schritt 7

Die jungen Frühlingsmöhren mit etwas Kraut auf gleiche Größe schneiden und ebenfalls "al dente" in Salzwasser blanchieren.

Schritt 8

Den Frühlingslauch auf gleiche Größe schneiden und blanchieren, abkühlen lassen.

Schritt 9

Die geschälten Kohlrabi im Ganzen 4 - 6 min. kochen, abkühlen und

Schritt 10

in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, warm legen.

Schritt 11

Die Soße:

Schritt 12

Die gehackten Kräuter mit 30 - 40 g kalter Butter zu einer Kräuterbutter verarbeiten.

Schritt 13

Den Weißwein mit dem Fischfond und der Crème fraiche verkochen, auf die benötigte Menge reduzieren. Den Senf nach eigenem Geschmack dazu geben, nachschmecken.

Schritt 14

Vor dem Servieren mit der kalten Kräuterbutter "aufmixen", nicht mehr kochen lassen.

Schritt 15

Eine herrlich grüne Emulsion ist so entstanden.

Schritt 16

Der Fisch:

Schritt 17

Den gewürzten Zander auf der Hautseite leicht einschneiden und in etwas Butter und Öl auf der Hautseite 2 - 3 min. anbraten.

Schritt 18

Einige frische Kräuterstengel und eine zerdrückten Knoblauchzehe mitbraten. Farbe nehmen lassen, wenden und nur 1 min. weiter braten. Die Pfanne zurückziehen, und weitere 2- 3 min. durchziehen lassen.

Schritt 19

In der Zwischenzeit:

Schritt 20

Den Spargel und den Kohlrabi in Scheiben mit etwas Butter warm legen. Die Möhren und den Frühlingslauch in Nussbutter anschwenken.

Schritt 21

Anrichtevorschlag:

Schritt 22

Auf einer Scheibe Kohlrabi einen Esslöffel Blattspinat placieren, dann folgt eine Tranche Zander und wiederum eine Scheibe Kohlrabi und Spinat.

Schritt 23

Abschließend eine schöne zweite Tranche Zander.

Schritt 24

Den Spargel und die glacierten Möhren werden "sternförmig" drum herum gelegt.

Schritt 25

Ein toller, appetitlich, farbenfroher Teller ist entstanden.

Schritt 26

Dazu schmecken mir eigentlich nur junge, gebutterte Kräuterkartöffelchen