Weiß – grünes Spargelragout mit Morcheln und Blätterteig

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Zunächst die Morcheln mit kaltem Wasser bedeckt, einweichen.

Schritt 3

Den Spargel herkömmlich schälen, den Grünen nur im unteren Drittel.

Schritt 4

„Bissfest“ in Salzwasser mit etwas Zucker kochen und „schräg" in 4 cm lange Stücke“ schneiden.

Schritt 5

Der Blätterteig:

Schritt 6

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen, noch einmal glatt rollen und in 8 x 8 cm große Quadrate schneiden.

Schritt 7

Auf ein Backblech setzen, mit dem Eigelb gleichmäßig einpinseln und mit einer Tischgabel etwas einstechen. Nach Backvorschrift goldbraun abbacken.

Schritt 8

Der Soßenansatz:

Schritt 9

Die Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und 1 El Mehl dazu verrühren.

Schritt 10

Etwas schwitzen lassen und mit der Hühnerbrühe, Crème fraiche, dem Einweichwasser der Morcheln und dem Weißwein aufgießen. Glatt rühren und 10 min. leise auskochen lassen, reduzieren.

Schritt 11

Das fein aromatisierte, weiß – grünes Spargelragout:

Schritt 12

Danach durch ein feines Küchensieb passieren, das Vanillemark und die gut ausgedrückten Morcheln dazu geben.

Schritt 13

Weitere 5 min. leise köcheln lassen, nachschmecken, etwas kalte Butter in Flocken verrühren. Den vorbereiteten Spargel unterheben; nicht mehr kochen lassen.

Schritt 14

Anrichtevorschlag:

Schritt 15

Das Spargelragout gleichmäßig portionieren und den noch warmen Blätterteig als Kissen darüber anrichten.