Weiß – grüner Stangenspargel mit Krabben-Hollandaise

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Den weißen Spargel herkömmlich schälen und auf gleiche Länge stutzen, holzige Enden abschneiden und mit Küchengarn zu einem Bündel binden.

Schritt 3

Den grünen Spargel vorsichtshalber nur im unteren Drittel schälen, ebenfalls die holzigen Enden abschneiden und mit Küchengarn zu einem Bündel binden.

Schritt 4

In reichlich kochendem Salzwasser mit etwas Zucker ca. 10 – 12 min. kochen, „bissfest“ halten.

Schritt 5

Die Krabben – Hollandaise:

Schritt 6

Die Eigelbe mit Estragonessig und Zitronensaft versetzen, salzen, pfeffern und auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.

Schritt 7

Die Eigelbe gut ausgaren, hin und wieder vom Wasserbad nehmen, damit sich an den Rändern nichts verfestigt, reichlich rühren.

Schritt 8

Dabei die Butter erhitzen, leicht „nussig“ werden lassen, was einem tollen Geschmack zu gute kommt,.

Schritt 9

Die Molke absetzen lassen.

Schritt 10

Nunmehr unter ständigem Rühren.,

Schritt 11

(Eine Hollandaise wird gerührt und nicht geschlagen)

Schritt 12

zunächst Tropfenweise die Butter dazu geben,nicht die Bindung verlieren.

Schritt 13

(Sollte es dennoch passieren, dann kann man diese mit 1 El kalten Wasser wieder Alles reparieren)

Schritt 14

Zuletzt die flüssige Krebsbutter unterrühren.

Schritt 15

Das gut ausgedrückte, trockene Krabbenfleisch unterheben und für die Optik die Tomatenwürfelchen dazu geben.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Gern richte ich mein weiß – grün gemischtes Spargelgericht mit Krabben – Hollandaise als warmes Vorgericht an, oder

Schritt 18

auch mit jungen, gleichmäßig großen Pellkartöffelchen, in Kräuterbutter geschwenkt an und reiche die Krabben – Hollandaise extra.

Schritt 19