Tartin mit Gänsestopfleber mit Xérès – Essig Emulsion

Schritt 1

Schritt 2

Die Tatin:

Schritt 3

Zunächst die Äpfel schälen, mit Zitronensaft mengen und in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 4

In eine Stielpfanne mit Butter geben, mit dem Zucker bestreuen 1 – 2 min. leicht karamellisieren lassen, die Apfelscheiben aber nicht zu Weich werden lassen.

Schritt 5

Den aufgetauten Blätterteig mit einem Durchmesser von ca. 10 cm ausstechen und versetzt auf ein leicht gemehltes Backblech legen. Nunmehr mit den Apfelscheiben „rosettenförmig“ dicht an dicht belegen und für 12 – 15 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben, (mittlere Schiene, Ober – Unterhitze) den Blätterteig schön aufgehen lassen.

Schritt 6

Xérès – Essig Emulsion:

Schritt 7

Mit etwas Butter, den Honig in der „Apfelpfanne“ kräftig aufkochen und mit dem Xérès – Essig und dem Kalbsfond aufgießen.

Schritt 8

Auf die benötigte Menge, etwa auf die Hälfte „sämig“ reduzieren lassen, nachschmecken und einige kalte Butterflocken unterrühren.

Schritt 9

Die Gänsestopfleber:

Schritt 10

In wenig brauner Butter, so heiß wie die Butter es zulässt, ca. 30 sek. scharf anbraten. Dann die Pfanne zurückziehen und mit der verbliebenen Resthitze ca. 3 min. weiter garen.

Schritt 11

Das erfordert Fingerspitzengefühl, keineswegs übergaren, heraus nehmen, etwas „ausruhen“ lassen.

Schritt 12

Erst jetzt salzen und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Die Gänseleberscheiben mit der Xérès – Essig Emulsion überziehen und das Tatin dazu setzen, sofort servieren.