Tartin mit Gänsestopfleber mit Xérès – Essig Emulsion

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 10m
  • Zubereitungszeit: 10m
  • Fertig in 20m

Edle, französische Vorspeise aus der „Sterneküche“, für den besonderen Anlass, hier einfach, nachvollziehbar erklärt.

Zutaten

  • 8 Scheiben Gänsestopfleber à 50 g portioniert
  • 1 Päckchen Fertig – Blätterteig aufgetaut, aus dem Supermarkt
  • 4 - 5 Cox – Orange Äpfel, mittelgroß
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 40 g Butter
  • 1 Tl Zucker
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Für die Xérès – Essig Emulsion:
  • 150 g Honig
  • 1/2 l Kalbsfond aus dem Supermarkt
  • 4 El Xérès - Essig

Zubereitungsart

Schritt1

Schritt2

Die Tatin:

Schritt3

Zunächst die Äpfel schälen, mit Zitronensaft mengen und in dünne Scheiben schneiden.

Schritt4

In eine Stielpfanne mit Butter geben, mit dem Zucker bestreuen 1 – 2 min. leicht karamellisieren lassen, die Apfelscheiben aber nicht zu Weich werden lassen.

Schritt5

Den aufgetauten Blätterteig mit einem Durchmesser von ca. 10 cm ausstechen und versetzt auf ein leicht gemehltes Backblech legen. Nunmehr mit den Apfelscheiben „rosettenförmig“ dicht an dicht belegen und für 12 – 15 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben, (mittlere Schiene, Ober – Unterhitze) den Blätterteig schön aufgehen lassen.

Schritt6

Xérès – Essig Emulsion:

Schritt7

Mit etwas Butter, den Honig in der „Apfelpfanne“ kräftig aufkochen und mit dem Xérès – Essig und dem Kalbsfond aufgießen.

Schritt8

Auf die benötigte Menge, etwa auf die Hälfte „sämig“ reduzieren lassen, nachschmecken und einige kalte Butterflocken unterrühren.

Schritt9

Die Gänsestopfleber:

Schritt10

In wenig brauner Butter, so heiß wie die Butter es zulässt, ca. 30 sek. scharf anbraten. Dann die Pfanne zurückziehen und mit der verbliebenen Resthitze ca. 3 min. weiter garen.

Schritt11

Das erfordert Fingerspitzengefühl, keineswegs übergaren, heraus nehmen, etwas „ausruhen“ lassen.

Schritt12

Erst jetzt salzen und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.

Schritt13

Anrichtevorschlag:

Schritt14

Die Gänseleberscheiben mit der Xérès – Essig Emulsion überziehen und das Tatin dazu setzen, sofort servieren.

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