Tatin mit Gänsestopfleber und Xérès-Essig-Emulsion

Die Tatin

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Zunächst die Äpfel schälen, mit Zitronensaft mengen und in dünne Scheiben schneiden.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   In eine Stielpfanne mit Butter geben, mit dem Zucker bestreuen 1 – 2 min. leicht karamellisieren lassen, die Apfelscheiben aber nicht zu weich werden lassen.

   Zeitangabe: 1–2 Min.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Den aufgetauten Blätterteig mit einem Durchmesser von ca. 10 cm ausstechen und versetzt auf ein leicht gemehltes Backblech legen. Nunmehr mit den Apfelscheiben „rosettenförmig“ dicht an dicht belegen und für 12 – 15 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben, (mittlere Schiene, Ober – Unterhitze) den Blätterteig schön aufgehen lassen.

   Zeitangabe: 12–15 Min.

Xérès – Essig Emulsion

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Mit etwas Butter, den Honig in der „Apfelpfanne“ kräftig aufkochen und mit dem Xérès – Essig und dem Kalbsfond aufgießen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Auf die benötigte Menge, etwa auf die Hälfte „sämig“ reduzieren lassen, nachschmecken und einige kalte Butterflocken unterrühren.

Die Gänsestopfleber

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   In wenig brauner Butter, so heiß wie die Butter es zulässt, ca. 30 sek. scharf anbraten. Dann die Pfanne zurückziehen und mit der verbliebenen Resthitze ca. 3 min. weiter garen.

   Zeitangabe: 3 Min.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Das erfordert Fingerspitzengefühl, keineswegs übergaren, heraus nehmen, etwas „ausruhen“ lassen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Erst jetzt salzen und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.

Anrichtevorschlag

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Gänseleberscheiben mit der Xérès – Essig Emulsion überziehen und das Tatin dazu setzen, sofort servieren.