Suprème von Meeresfrüchten auf Pilzblätterteig in Chablis

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Den aufgetauter Blätterteig ein wenig dünner ausrollen und kreisrund ausstechen. (Durchmesser ca.10 cm)

Schritt 3

Die Eigelbe mit etwas Wasser verquirlen und die Blätterteigböden einstreichen, mit einer Tischgabel einige Male einstechen, nach Herstellervorschrift abbacken.

Schritt 4

Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser einweichen und anschließend kurz mit einigen Zwiebelwürfeln anschwitzen. Mit dem „Einweichwasser“ aufgießen und 4 - 5 min. köcheln..

Schritt 5

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, „al dente“ blanchieren, halbieren.

Schritt 6

Die Krebschwänze in etwas Chablis und Fischfond legen, nur erhitzen.

Schritt 7

Die Duxelle:

Schritt 8

2 Schalotten in etwas Butter glasig angehen lassen. Die sauber geputzten Champignons klein würfeln zu den Schalotten geben.

Schritt 9

Mit Salz und Pfeffer würzen, 3 - 4 min. zusammen verkochen, .etwas gehackte Petersilie dazu geben

Schritt 10

Nunmehr die "Duxelle Masse" 1 cm dick auf die Blätterteigböden streichen.

Schritt 11

Die Jacobsmuscheln:

Schritt 12

Die Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in "Nussbutter" kurz für 1 - 2 min. auf jeder Seite bei mäßiger Hitze braten.

Schritt 13

Farbe nehmen und in der noch heißen Pfanne ausruhen lassen

Schritt 14

Die Seezungenfilets:

Schritt 15

Die Seezungenfilets dritteln, zusammenlegen und das Lachsfilet in

Schritt 16

3 - 4 gleichmäßig große Stücke schneiden.

Schritt 17

In eine gebutterte feuerfeste Form mit fein geschnittenen Schalotten setzen, würzen und mit dem Chablis angießen.

Schritt 18

Mit Alufolie verschließen, m Backofen bei 180 ° C ca. 6 - 7 min. "glasig garen".

Schritt 19

Die Soße:

Schritt 20

Den Fischfond mit dem austretenen Pochierfond, dem Chablis und etwas Mascarpone auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken und mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Schritt 21

Nicht mehr kochen lassen.

Schritt 22

Anrichtevorschlag:

Schritt 23

Den Blätterteig mit der „Pilz Duxelles "mittig" auf dem Teller setzen.

Schritt 24

Den Lachs, die Jacobsmuscheln, die Krebsschwänze, Spitzmorcheln, Spargel und Seezunge dekorativ darüber verteilen,

Schritt 25

Wenig Chablis Soße angießen und den Rest à part reichen.

Schritt 26

Ein wunderschönes Bild ist entstanden, wobei der Blätterteig lediglich eine leichte Beilage zu diesem eleganten Gericht bilden soll.