Schweinefilet mit Spargel im Schinkenmantel und Sauce Choron

Schritt 1

Die Schweinefilets:

Schritt 2

Zunächst die Filets etwas parieren, von der dünnen äußeren Haut befreien.

Schritt 3

Die Filetspitze leicht in unteren Viertel einschneiden und zum dicken Ende einklappen, mit Küchengarn binden.

Schritt 4

(Das hat den Vorteil, dass es gleichmäßig brät, gart)

Schritt 5

Salzen, pfeffern und in Butterschmalz rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen. Für ca. 12 min. in den auf 160 ° c vorgeheizten Backofen schieben, zwischendurch wenden. Danach prüfen, rosa halten, nicht trocken braten.

Schritt 6

Der Spargel im Schinkenmantel:

Schritt 7

Den Spargel herkömmlich schälen, (auch den Grünen, denn der ist im unteren Viertel oft etwas holzig).

Schritt 8

In kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker "bissfest" kochen, heraus fangen und auf Küchenkrepp ablaufen und abkühlen lassen.

Schritt 9

Danach im zugeschnittenen Schinken einhüllen und in brauner Butter Stange für Stange heraus braten.

Schritt 10

Die Choron Sauce:

Schritt 11

Die Butter erhitzen, einmal "aufstoßen lassen, zurück ziehen, die Molke etwas absetzen lassen. Gern lasse ich sie etwas bräunen; das ergibt einen schönen "nussigen" Geschmack.

Schritt 12

Die Reduktion:

Schritt 13

Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner und frischen, gezupften Estragon aufkochen und etwas auf ca. 3 Esslöffel reduzieren lassen, danach durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren.

Schritt 14

Mit dem Schneebesen auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen; die Eigelbe gut "ausgaren", denn nur so können sie Ihre Bindefähigkeit entwickeln.

Schritt 15

Zunächst Tropfenweise die zerlassene Butter unterrühren, danach und wenn die Bindung gut ist, etwas größere Mengen dazu geben.

Schritt 16

Immer etwas kaltes Wasser (2 - 3 Esslöffel) zur Hand haben um es bei "Überfettung" (Wenn zu glänzen beginnt) dazu geben zu können. Nicht zu heiß oder zu kalt werden lassen, könnte zur Gerinnung führen. (Ca. 80° C ist die richtige Serviertemperatur')

Schritt 17

Zum Schluss das Tomatenmark (Ich nehme auch gern einen guten Ketsup) unterrühren und pikant nachschmecken.

Schritt 18

Schritt 19

Anrichtevorschlag:

Schritt 20

Die Schweinefilets in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden und auf dem tollen Spargel im Schinkenmantel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die feine Choron Sauce drum herum geben.

Schritt 21

Dazu schmecken mir junge, in Kräuterbutter geschwenkt Kartoffeln.