Sauerbraten von der Rehkeule auf Waldpilzen mit Rahmwirsing

Schritt 1

Die Vorbereitung der Rehkeule :

Schritt 2

Die gut abgehangene Rehkeule parieren, von den äußeren Häuten und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen. Den Röhrenknochen "stumpf " auslösen (Das erledigt sicherlich der Wildhändler)

Schritt 3

Die Marinade:

Schritt 4

Den weißernBalsamico, dem Rotwein, Röstgemüse und den Wildgewürzen den "Einlegesud" herstellen, kurz aufkochen.

Schritt 5

1 Thymianzweig, 1 - 2 dünn geschnittenen Knoblauchzehen und etwas Orangen und Zitronenschale zufügen und die Rehkeule heiß überbrühen; 1 - 2 Tage einlegen.

Schritt 6

Der Ansatz:

Schritt 7

Die Rehkeule aus dem Sud nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen.

Schritt 8

Salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 9

Den " Einlegesud " passieren und das Gemüse und etwas Tomatenmark zur Rehkeule geben.

Schritt 10

Alles noch einige Minuten weiter miteinander anbraten,mit dem "Einlegefond" auffüllen. Zugedeckt in den auf 120° C vorgeheizten Backofen, für ca. 2,5 - 3 Stunden schieben.

Schritt 11

Die Waldpilze::

Schritt 12

Putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp putzen; auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 13

Die gewürfelten Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die vorbereiteten Pilze dazu geben und richtig kräftig anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 14

Salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Schritt 15

Der Rahmwirsing:

Schritt 16

Putzen und in Streifen hobeln oder schneiden.

Schritt 17

Den Würfelspeck in Butterschmalz anbraten, die Zwiebeln dazu geben, glasig werden lassen, den Wirsing dazu geben, salzen, pfeffern. Mit wenig Fleischbrühe angießen, leise "al dente" garen und Crème fraiche hinzufügen, nachschmecken.

Schritt 18

Die Rehkeule nach ca. 2 1/2 Stunden prüfen, herausnehmen und warm halten.

Schritt 19

Die Soße passieren, ev. entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren, mit dem Johannisbeergelèe vollenden, nachschmecken, ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Den Rehkeule dünn aufschneiden und auf den Pilzen anrichten.

Schritt 22

(Das geht "stumpf" ausgelöst recht gut in schönen Scheiben)

Schritt 23

Mit der Soße angießen oder überziehen und klassisch mit Preiselbeeren, Rahmwirsing und Kartoffelklößen servieren.