Sauce Choron
2012-08-24- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 5m
- Kochzeit: 10m
- Fertig in: 15m
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Die Sauce Choron ist Ideal zu Kalbfleisch oder Fisch
Zutaten
- 3 - 4 Eigelbe nach Größe
- 250 g Butter,
- 2 kleine Schalotten, fein gewürfelt
- 5 EL Wasser
- 5 EL Estragon Essig
- Etwas frischer Estragon
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 6 -8 Pfefferkörner, gestoßen
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 30 g Tomatenmark,
- Salz, Pfeffer oder Cayenne
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Reduktion:
Schritt 2
Die Butter erhitzen, einmal "aufstoßen lassen, zurück ziehen, die Molke etwas absetzen lassen.
Schritt 3
Die Reduktion:
Schritt 4
Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner und frischen, gezupften Estragon aufkochen und etwas reduzieren lassen, danach durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren.
Schritt 5
Mit dem Schneebesen auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen; die Eigelbe gut "ausgaren", denn nur so können sie Ihre Bindefähigkeit entwickeln.
Schritt 6
Zunächst Tropfenweise die zerlassene Butter unterrühren, danach und wenn die Bindung gut ist, etwas größere Mengen dazu geben.
Schritt 7
Immer etwas kaltes Wasser (2 - 3 Esslöffel) zur Hand haben um es bei "Überfettung" (Wenn zu glänzen beginnt) dazu geben zu können.
Schritt 8
Nicht zu heiß oder zu kalt werden lassen, könnte zur Gerinnung führen. (Ca. 80° C ist die richtige Serviertemperatur')
Schritt 9
Zum Schluss das Tomatenmark (Ich nehme auch gern einen guten Ketsup) unterrühren und pikant nachschmecken.
Schritt 10
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