Rehrücken im Wirsingmantel auf Waldpilzallerlei und Kartoffelplätzchen

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Den Wirsing putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel 3 - 4 min. blanchieren und sofort wieder abkühlen.

Schritt 3

Die Blätter einzeln entfernen und die Strünke herausschneiden.

Schritt 4

Der Rehrücken.

Schritt 5

Die ausgelösten, parierten Rehrücken - Stränge salzen und pfeffern. In einem ausreichend großen „Bräter“ kurz und heiß von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Heraus nehmen und abkühlen lassen und mit den dünnen Speckscheiben umhüllen.

Schritt 6

Nunmehr ein weiteres Mal in die vorbereiteten Wirsingblätter einschlagen, ev.mit Küchengarn umwickeln. Salzen, pfeffern und auf ein Backblech setzen. Mit Butterschmalz bepinseln und für 15 - 20 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 7

Danach prüfen, soll heißen ev. anschneiden und noch etwas im Ofen „ausruhen“ lassen.

Schritt 8

Die Kartoffelplätzchen:

Schritt 9

Kartoffel kochen und durchpressen. Der durchwachsene Speck mit den Zwiebeln anbraten und mit dem Schnittlauch zu den durchgepressten Kartoffeln geben.

Schritt 10

Salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen.

Schritt 11

Die Eigelbe und 1 El Kartoffelmehl dazu geben und gut verarbeiten. Die Masse zu einer Rolle mit 3 cm Durchmesser formen und 2 cm große Plätzchen schneiden. In einer Stielpfanne mit Butterschmalz goldgelb braten.

Schritt 12

Das Waldpilzallerlei:

Schritt 13

Die Pilze putzen, säubern, nicht waschen sondern abbürsten, und auf gleiche Größe schneiden. Zu den glasig angeschwitzten Zwiebeln geben, salzen, pfeffern, alles ca. 5 - 6 min. schmoren.

Schritt 14

Anrichtevorschlag:

Schritt 15

Den in 2 cm dicke Scheiben tranchierten Rehrücken auf den Pilzen anrichten und 2 - 3 Kartoffelplätzchen dazu placieren.

Schritt 16

Gern reiche ich dazu eine „satte“ Pfefferahmsoße, Rotweinsoße oder Preiselbeersoße

Schritt 17

(Aus den Knochen und Abschnitten des Rehrückens gezogen, siehe meine Beschreibung zu anderen Wildgerichten)