Rehragout in Barolo mit Walnüssen,Trauben und Speck

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

Das schiere, von Sehnen befreite Rehragout in Würfeln à 30 - 40 g legt man 1- 2 Tage vorher in eine Marinade von Zwiebeln, den Wildgewürzen, dem Barolo und etwas Balsamico ein und lässt es an einem kühlen Ort marinieren.

Schritt 3

Der Ansatz:

Schritt 4

Danach abgießen und mit Küchenkrepp abtupfen, salzen und pfeffern, die Marinade verwahren.

Schritt 5

In einer Stielpfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten.

Schritt 6

Gleichzeitig die fein geschnittenen Zwiebeln mit dem Würfelspeck in einem Bräter / Topf glasig anschwitzen und das angebratene Fleisch dazu geben.

Schritt 7

Das Tomatenmark hinzufügen, alles zusammen etwas weiter braten / glacieren lassen. Die Marinade aufgießen, noch etwas Barolo und Wasser dazu geben, damit das Fleisch bedeckt ist.

Schritt 8

Bei geschlossenem Deckel ca. 60 - 70 min. leise köcheln lassen.

Schritt 9

Danach die Fleischwürfel einzeln prüfen und "ausstechen".

Schritt 10

Die Soße nachschmecken und mit Johannisbeergelèe vollenden, ev. etwas mit Speisestärke sämig binden.

Schritt 11

Die Speckstreifen in etwas Butter anbraten, kross werden lassen und die vorbereiteten Trauben und Walnusskerne ganz kurz mit anschwitzen.

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Über jede angerichtete Portion 1 - 2 El von den Trauben platzieren und mit der Beilage servieren.

Schritt 14

Dazu eignen sich Kartoffel oder Semmelknödel, die verschiedenen Teigwaren, Gnocchi`s, frische, gebratene Waldpilze nach Saison und Marktlage, und kalt gerührte Preiselbeeren.