Rehragout in Barolo mit Walnüssen, Trauben und Speck

Die Vorbereitung

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   Schritt 1

   Das schiere, von Sehnen befreite Rehragout in Würfeln à 30 - 40 g legt man 1 - 2 Tage vorher in eine Marinade von Zwiebeln, den Wildgewürzen, dem Barolo und etwas Balsamico ein und lässt es im Kühlschrank marinieren.

Der Ansatz

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   Schritt 2

   Danach abgießen und mit Küchenkrepp abtupfen, salzen und pfeffern, die Marinade verwahren.

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   Schritt 3

   In einer Stielpfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten.

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   Schritt 4

   Gleichzeitig die fein geschnittenen Zwiebeln mit dem Würfelspeck in einem Bräter / Topf glasig anschwitzen und das angebratene Fleisch dazugeben.

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   Schritt 5

   Das Tomatenmark hinzufügen, alles zusammen etwas weiter braten / glacieren lassen. Die Marinade aufgießen, noch etwas Barolo und Wasser dazugeben, damit das Fleisch bedeckt ist.

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   Schritt 6

   Bei geschlossenem Deckel ca. 60 - 70 min. leise köcheln lassen.

   Zeitangabe: 60–70 Min.

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   Schritt 7

   Danach die Fleischwürfel einzeln prüfen und "ausstechen".

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   Schritt 8

   Den Gewürzbeutel entfernen, die Soße nachschmecken und mit Johannisbeergelee vollenden, evtl. etwas mit Speisestärke sämig binden.

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   Schritt 9

   Die Speckstreifen in etwas Butter anbraten, kross werden lassen und die vorbereiteten Trauben und Walnusskerne ganz kurz mit anschwitzen.

Anrichtevorschlag

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    Schritt 10

    Über jede angerichtete Portion 1 - 2 EL von den Trauben platzieren und mit der Beilage servieren.

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    Schritt 11

    Dazu eignen sich Kartoffel- oder Semmelknödel, die verschiedenen Teigwaren, Gnocchi, frische, gebratene Waldpilze nach Saison und Marktlage, und kalt gerührte Preiselbeeren.