Ochsenschwanz gefüllt, in Burgunder

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Die Ochsenschwanz Stücke mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, in einem Bräter, gut von allen Seiten anbraten.

Schritt 3

Das grob gewürfelte Röstgemüse zeitversetzt dazu geben mit anschwitzen. Einen Majoran- und Thymianzweig , sowie den Knoblauch und etwas Tomatenmark dazu geben, alles gut zusammen anrösten. Mit Rotwein ablöschen, / aufgießen und noch etwas Wasser hinzufügen.

Schritt 4

Bei geschlossenem Deckel 90 - 120 min. schmoren lassen; danach einzeln "ausstechen", prüfen.

Schritt 5

Die Burgundersoße:

Schritt 6

Die Soße passieren, entfetten, nachschmecken und leicht mit Speisestärke binden

Schritt 7

Herstellung der Füllung:

Schritt 8

Die altbackenen Brötchen in Scheiben schneiden und mit so viel heißer Milch übergießen, dass die Milch von dem Brot völlig aufgesaugt wird. Abgedeckt 10 - 15 min. abgedeckt durchziehen lassen, mit Muskat und etwas weißem Pfeffer würzen.

Schritt 9

Den Würfelspeck und die Zwiebeln anbraten, gehackte Petersilie oder / und Schnittlauch dazu geben, Alles mit dem Ei gut verarbeiten

Schritt 10

Das Füllen des Ochsenschwanzes.

Schritt 11

Die mehrfach gut gewässerten Schweinenetze ausbreiten, überflüssiges Fett abschneiden.

Schritt 12

Die abgekühlten Ochsenschwanzstücke an der dünsten Stelle einschneiden und vorsichtig den inneren Knochen entfernen.

Schritt 13

(Es sollte möglichst ein zusammenhängender Ring erhalten bleiben)

Schritt 14

Einen El Füllung in das Innere des Ochsenschwanzes platzieren, ev. mit einigen losen Stücken ergänzen, den Ring schließen.

Schritt 15

Den gefüllten Ochsenschwanz in das Schweinenetz geben, lückenlos einhüllen.

Schritt 16

Die fertigen Päckchen noch mal in brauner Butter nach kurz braten, (Danach ist das Schweinenetz kaum mehr sichtbar)

Schritt 17

wieder in die Soße legen und erneut erhitzen.

Schritt 18

Die Pfifferlinge:

Schritt 19

Frische Pfifferlinge putzen abbürsten, nach Möglichkeit nicht waschen, auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 20

Den gewürfelten Speck anbraten und die gewürfelten Zwiebeln glasig anschwitzen, die vorbereiteten Pfifferlinge dazu geben. 5 - 10 min. zusammen braten / schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie dazugeben.

Schritt 21

Anrichtvorschlag:

Schritt 22

Die Pilze als Sockel auf dem Teller placieren, den Ochsenschwanz darauf anrichten, etwas Soße angießen.

Schritt 23

(Ev. halbieren, damit die Füllung gut sichtbar wird)

Schritt 24

Dazu empfehle ich den gleichen „Burgunder“, der auch zum Kochen verwandt wurde.