Mediterrane Hollandaise
2014-03-13- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Kochzeit: 15m
- Fertig in: 25m
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Zutaten
- 300g Butter
- 100 g Schalotten, gewürfelt
- 20 g getrocknete Tomaten, klein gewürfelt
- 20 g schwarze Oliven, klein gewürfelt
- 6 Stiele frischer Estragon, gezupft, grob gehackt
- 300 ml Wermut Noilly Prat
- 1 Tl weiße Pfefferkörner
- 4 Eigelbe
- 2 El Zitronensaft
- 5 Stiele frischer Estragon
- 4 Stiele Basilikumblätter in feinen Streifen
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Butter zunächst zur „Nussbutter“ bräunen, die Molke am Boden absetzen lassen. (Das gibt den unvergleichlich leckeren Geschmack)
Schritt 2
Die Reduktion:
Schritt 3
Die Schalottenwürfel mit dem Wermut, Estragon, Pfeffer und 150 ml Wasser bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen, durch ein feines Küchensieb passieren.
Schritt 4
Der Ansatz:
Schritt 5
Die Eigelbe, Zitronensaft und Reduktion auf einem heißen Wasserbad cremig mit dem Schneebesen aufschlagen.Die Eigelbe gut „ausgaren“ lassen.
Schritt 6
Die lauwarm abgekühlte Butter zunächst tropfenweise, dann in etwas größeren Mengen vorsichtig unter rühren.
Schritt 7
(Dabei immer auf eine gute Bindung achten, etwas kaltes Wasser zur Hand haben)
Schritt 8
Die Tomaten – und Olivenwürfelchen, gehackten Estragon und Basilikum unter heben, nachschmecken, salzen pfeffern.
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