Leipziger Allerlei – Gemüsesalat mit Flusskrebsen

Schritt 1

Die Krebs Vinaigrette:

Schritt 2

Die Krebse für 4 min. in sprudelndes Salzwasser mit etwas Kümmel geben, kalt abschrecken und die Schwänze ausbrechen: Krebsnasen und Schalen säubern und etwas zerstoßen.

Schritt 3

Die Schalotten – und Knoblauchwürfelchen in 1 El Traubenkernöl anrösten, das Tomatenmark mit angehen lassen.

Schritt 4

Mit dem Essig ablöschen und dem Fischfond aufgießen, ca. 30 min. köcheln lassen.

Schritt 5

Passieren und auf etwa 100 ml einkochen lassen.

Schritt 6

Das restliche Öl und den Weißweinessig mit dem Mixstab unter mixen, salzen, pfeffern, mit etwas Zucker pikant nachschmecken.

Schritt 7

Die Morcheln im Einlegefond 4 – 5 min. garen, blanchieren, danach mit den Krebsschwänzen in etwas Butter 1- 2 min. anschwenken, salzen, pfeffern.

Schritt 8

Die Erbsenschoten, den Spargel, Frühlingsmöhren und Kohlrabi in Salzwasser nacheinander ca. 6 min. „bissfest“ garen, kalt abschrecken.

Schritt 9

In der Krebs Vinaigrette mit den Krebsschwänzen und Morcheln marinieren.

Schritt 10

Schritt 11

Anrichtevorschlag:

Schritt 12

Das Leipziger Allerlei Gemüseallerlei nach dem Farbenspiel appetitlich anrichten.

Schritt 13

Darüber die Krebsschwänze placieren, restliche Krebs - Vinaigrette drüber träufeln. Die rohen Champignons dünn darüber hobeln.