Kaninchenkeulen im Speckmantel

Schritt 1

Die Füllung:

Schritt 2

Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, die Pfanne zurück ziehen. Die zerbröselten Amaretti, den Thymian und die Aprikosenwürfel dazu geben, mischen, salzen und mit Cayenne herzhaft würzen.

Schritt 3

Die Kaninchenkeulen:

Schritt 4

Entlang der Unterkeule einschneiden und zunächst den Knochen im Gelenk heraus schneiden.

Schritt 5

Bleibt der Knochen im Oberschenkel, den man an der Innenseite ebenfalls heraus schneidet. Dann kann man die Keule etwas aufklappen, auseinander ziehen.

Schritt 6

Gern plattiere ich das Fleisch mit einer Klarsichtfolie um ein etwas größere Fläche für die Füllung zu bekommen.

Schritt 7

Nunmehr die Füllung jeweils in die Mitte setzen, verteilen.

Schritt 8

Das Fleisch der Unterkeule einschlagen, ebenso die überstehenden Ränder; zu einem kleinen Päckchen zusammen fügen. Mit 2 Speckscheiben umhüllen und mit Küchengarn übers Kreuz umwickeln.

Schritt 9

Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben.

Schritt 10

In heißem Butterschmalz rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein und dem Kalbsfond aufgießen und zugedeckt ca. 45 min. leide schmoren lassen.

Schritt 11

Danach prüfen, die Keulen heraus nehmen, Bindfaden wieder entfernen, heiß halten.

Schritt 12

Die Sahne und Creme fraiche zufügen und Alles auf die benötigte Menge einkochen lassen. Mit etwas gemahlenem Zimt nachschmecken.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Die Keulen nur einmal tranchieren und versetzt zu den Schnittflächen auf vorgewärmten Tellern anrichten; mit der Sauce an / über gießen.

Schritt 15

Dazu passen junge Frühlingsmöhren in Vanille Butter geschwenkt und Tagliatelle oder ein zünftiger Sellerie - Kartoffelstanpf