Kalbsröllchen in Steinpilzrahm mit “ Leipziger Allerlei „

Schritt 1

Herstellung der Farce:

Schritt 2

Die gut gekühlte, schiere Kalbschulter in grobe Würfel schneiden, salzen, pfeffern, etwas Rosenpaprika, geriebene Muskatnuss und Zitronenabrieb dazu geben, iin den Küchenmixer geben.

Schritt 3

Anfangs nur mit einem Schuss Sahne langsam aufmixen, etwas Sahne nachgießen um eine schlanke, cremige Konsistenz zu erhalten.

Schritt 4

Die Kalbsröllchen:

Schritt 5

Die dünn geklopften Kalbschnitzelchen auslegen und mit der Kalbsfarce bestreichen. Einige ganze, angeschwitzte Steinpilze verteilen, beide Seiten zuerst etwas einschlagen.

Schritt 6

(Das verhindert das Austreten der Masse beim Schmoren) Zusammen

Schritt 7

rollen und mit einem Zahnstocher verschließen..Lleicht mit Mehl bestäuben und in einer Stielpfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten, vorerst heraus nehmen.

Schritt 8

Der Ansatz:

Schritt 9

Die Steinpilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen,auf gleiche Größe schneiden .

Schritt 10

Die gehackten Schalotten in einem ausreichen großen "Bräter" anschwitzen; salzen, pfeffern und mit etwas Rosenpaprika würzen. Die angebratenen Röllchen dazu geben, den Riesling, Crème fraiche und etwas Wasser dazu geben, so dass die Röllchen zu 3/4 bedeckt sind.25 - 30 min. bei geschlossenem Deckel leise schmoren lassen, prüfen und einzeln ausstechen, warm halten.

Schritt 11

Crème fraich in den Schmorfond geben, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken. Ev. etwas mit Speisestärke sämig binden, die Röllchen wieder in die Soße geben.

Schritt 12

Das Gemüse:

Schritt 13

Den Spargel schälen, "al dente" kochen, abkühlen und in 3 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 14

Ebenso die geputzten Kaiserschoten und die in Spalten geschnittenen Rübchen.

Schritt 15

Die in kaltem Wasser eingeweichte Morcheln, in etwas Butter anschwitzen und in dem Einweichwasser 3 - 4 min. weich köcheln.

Schritt 16

Zunächst den Spargel und die Rübchen in "Nussbutter" anbraten, leicht Farbe nehmen lassen. Die Kaiserschoten und Morcheln zeitversetzt dazu geben und mit etwas flüssiger Sahne ablöschen, zuletzt die Krebsschwänze hinzu geben.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Die geschmorten Kalbsröllchen in Verbindung mit der Steinpilzrahmsoße und den frischen Steinpilzen und den Morcheln, dazu das edle, leichte Gemüse, gehen eine einzigartige geschmackliche Verbindung ein.

Schritt 19

Das Leipziger Allerlei nach dem Farbenspiel anrichten und mit etwas flüssiger Krebsbutter beträufeln.

Schritt 20

Dazu reiche ich neue Pellkartöffelchen in Kräuterbutter geschwenkt.