Kalbsnierchen mit Kohlrabi und Spargel an grüner Estragon – Senfsoße

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Den Spargel herkömmlich schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker „al dente“ kochen, abkühlen und schräg halbieren.

Schritt 3

Den Kohlrabi in Spalten schneiden und die Schale weg schneiden, halbmondförmig tounieren.

Schritt 4

Mit etwas Butter und 2 El Wasser 3 - 4 min. dämpfen, salzen, pfeffern und mit einem Strich Muskatnuss würzen.

Schritt 5

Der Soßenansatz:

Schritt 6

Die Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen, 2 - 3 min. reduzieren lassen. Mit der Kalbsjus aufgießen und weiter 2 - 3 min. reduzieren lassen, nachschmecken.

Schritt 7

Zum Schluss, kurz vor dem Servieren, den gehackten Estragon Estragonsenf dazu geben und die geschlagene Sahne unterheben, .

Schritt 8

Die Kalbsnieren:

Schritt 9

Von der Außenhaut befreien, Fett und Sehnen heraus schneiden und in ½ - 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. In brauner Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten, leicht Farbe nehmen lassen.

Schritt 10

Die Pfanne zurückziehen, etwas Ausruhen lassen, rosa halten.

Schritt 11

Anrichtevorschlag:

Schritt 12

Den unteren Teil des Spargels anrichten, die Spitzen darüber legen und die Kohlrabispalten fächerförmig anlegen.

Schritt 13

Die Kalbsnierenscheiben placieren, aufteilen und mit der Estragonsoße angießen oder überziehen.