Kalbfleischterrine mit Pökelzunge und Pistazien im Pfeffermantel

Schritt 1

Die Farce:

Schritt 2

Das Kalbfleisch zunächst in grobe Würfel schneiden. Mit Zitronenabrieb, dem Pastetengewürz, den Schalotten, 6 - 8 Pfefferkörnern, 4 - 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt; Madeira und Cognak marinieren. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank durchziehen lassen.

Schritt 3

Danach 2 x durch den Fleischwolf lassen, dann folgt die Leber, die Zwiebeln,der Speck; sowie das, in etwas Milch eingeweichte Toastbrot. Alles gut mit den Eiern und Crème fraiche verarbeiten und die in Würfeln geschnittene Pökelzunge sowie die ganzen, etwas angerösteten Pistazien unterheben.

Schritt 4

Den Einlegesud etwas einkochen lassen, abgekühlt dazu geben,

Schritt 5

mit Alles dem Pastetengewürz pikant abschmecken.

Schritt 6

Der Aufbau:

Schritt 7

Die Terrinenform (in Ermanglung geht auch eine Kuchenform) zunächst mit den dünnen Speckscheiben "üppig" auslegen und die Farce einfüllen, gut aufstoßen,oberhalb ganz mit Speck verschließen.

Schritt 8

(Verhinder die Blasenbildung)

Schritt 9

Mit 1 - 2 Lorbeerblättern und einem frischen Thymianzweig, belegen. Für etwa ca. 60 -70 min. in einem Wasserbad bei 180° C in der mittleren Schiene backen / garen, rosa - saftig halten, auskühlen lassen.

Schritt 10

(Am Besten In Klarsichtfolie über Nacht im Kühlschrank lagern, dann entwickelt sich der Eigengeschmack besonders gut)

Schritt 11

Danach stürzen und in dem bunten Pfeffer wälzen.

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

In fingerdicke Scheiben geschnitten; mit bunten Salaten umlegt oder Waldorffsalat, Cornichons, Mango Chili Kompott, kleinem Anti Pasti Gemüse angerichtet.

Schritt 14

Mit Sc. Cumberland, Senfcreme, gesalzener Landbutter und Röstbrot zu servieren.