Hummer – Krebsbutter / Hummerfond
2012-09-18- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 6-8
- Vorbereitungszeit: 15m
- Kochzeit: 40m
- Fertig in: 55m
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Alles in einem Arbeitsgang, Hummerbutter und Hummerfond zur Herstellung einer Hummersuppe
Zutaten
- 8oo g getrocknete Hummer - Garnelen - oder Krebsschalen
- 1000 g Butter
- 300 ml Fischfond
- 200 ml trockener Weißwein
- 4 El Cognac oder Weinbrand zum Flambieren
- 200 g helles Suppen / Röstgemüse, grob gewürfelt aus:
- Zwiebeln, Knollensellerie, Möhren, Porree
- 50 g Tomatenmark
- 1 kleiner Thymian Zweig, etwas frischer Dill
- Salz, Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt 1
Schritt 2
Der Ansatz:
Schritt 3
Die getrockneten, gestoßenen Schalen bei mäßiger Hitze in der Butter anschwitzen. Nicht zu heiß werden lassen, damit die Butter nicht verbrennt.
Schritt 4
Das Röstgemüse und die Kräuter dazu geben. 2 - 3 min. schwitzen lassen, dann folgt das Tomatenmark; den Cognac zugießen, flambieren. Nunmehr mit dem Weißwein und Fischfond aufgießen, ca. 30 min. leise köcheln lassen.
Schritt 5
Danach durch ein Spitzsieb pressen, anschließend noch einmal durch ein Küchentuch passieren.
Schritt 6
Kalt stellen, bis sich die Butter oben absetzt, hart geworden ist und sich leicht abnehmen lässt.
Schritt 7
Die Butter noch einmal in einem kleinen Topf erhitzen, klären und den restlichen Fond heraus kochen.
Schritt 8
Den Hummerfond für eine Suppe oder Soße weiter verwenden.
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