Hochrippe am Knochen gebraten, mit Sc. Bearnaise

Schritt 1

Die Hochrippe:

Schritt 2

Den Backofen auf 110 ° C vor heizen.

Schritt 3

Die Hochrippe zunächst unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen, herzhaft rundherum salzen und pfeffern.

Schritt 4

In heißem Pflanzenöl, in einem ausreichend großen Bräter, von beiden Seiten anbraten, etwas Farbe nehmen lassen.

Schritt 5

Knoblauch und die Kräuterstängel auf die Fleischseite geben und für 2-21/2 Stunden (Medium) ins Back Rohr schieben, langsam garen.

Schritt 6

Danach prüfen und in Alufolie ca. 10 min. bei abgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür ruhen lassen.

Schritt 7

Die Sauce Bearnaise:

Schritt 8

Der Ansatz:

Schritt 9

Die Butter klären, soll heißen: zur leichten "Nussbutter" erhitzen, das gibt der Soße diese tolle Note und um die enthaltene Molke "heraus zu kochen"; absetzen lassen.

Schritt 10

In der Zwischenzeit die Schalotten Würfel mit dem Wasser, Estragon Essig und Pfefferkörnern 2 - 3 min. leise köcheln lassen, reduzieren.

Schritt 11

Durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren, sofort mit dem Schneebesen verrühren.

Schritt 12

Auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, das kann leicht 5 - 6 min. dauern.

Schritt 13

Die Eigelbe gut aus garen, damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Obacht geben, nicht zu heiß werden lassen.

Schritt 14

Nunmehr erst Tropfenweise in kleinem Mengen die noch heiße, aber abgesetzte Butter unterrühren.

Schritt 15

(Eine warm aufgeschlagene Buttersoße wird gerührt und nicht geschlagen).

Schritt 16

Wenn die Bindung gut und nicht verloren gegangen ist, kann man etwas größere Mengen dazu geben.

Schritt 17

Kleiner Tipp:

Schritt 18

Sollte sie zwischendurch glänzen, dann ist sie überfettet., man kann das mit etwas kaltem Wasser ( 1- 2 Esslöffel) korrigieren.

Schritt 19

Nachschmecken und die frischen Kräuter unter rühren.

Schritt 20

Bis zum Servieren immer bei ca. 80 ° C warm halten, wird sie zu kalt, aber auch zu heiß, kann sie gerinnen.

Schritt 21

Anrichtevorschlag:

Schritt 22

In Scheiben aufgeschnitten servieren, dazu passt das verschiedenste, frische Buttergemüse oder auch Salat, gebackene Kartoffeln dürfen auch nicht fehlen.