Helgoländer Knieper mit zwei Soßen, auf Frisèe Salat und Röstbrot

Schritt 1

Die Cocktailsoße:

Schritt 2

Die Mayonnaise mit dem Ketchup, dem geriebenen Meerrettich, Cognac oder Weinbrand verrühren und erst jetzt die geschlagene Sahne unterheben; mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.

Schritt 3

Die Limonen – Mousseline:

Schritt 4

Die Butter zunächst erwärmen, klären, leicht bräunen - ergibt einen unwiderstehlich „nussigen“ Geschmack.

Schritt 5

Zurück ziehen, etwas abstehen lassen, damit sich die Molke absetzen kann.

Schritt 6

Die Eigelbe salzen und pfeffern, den Limonensaft und einen El Wasser dazu geben.

Schritt 7

Alles auf einem heißen Wasserbad, mit einem Schneebesen 6-8 min. aufschlagen, damit die Eigelbe gut ausgaren und ihre Bindefähigkeit entwickeln können.

Schritt 8

Nunmehr zunächst die geklärte Butter tropfenweise, ohne die abgesetzte Molke, nach und nach, dazu geben.

Schritt 9

Obacht geben, dass die Eigelb Masse nicht glänzt, überfettet und die Bindung verliert. Ev. etwas kaltes Wasser dazu geben, schön „schlank zu halten“. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 10

Hier ein kleiner Profi-Trick:

Schritt 11

Wenn die Mousseline gerinnt, weil sie zu heiß oder zu kalt geworden ist, oder die Butter zu schnell untergerührt wurde, dann mit etwas Wasser oder einem Spritzer Essig erneut aufrühren, wieder „reanimieren“

Schritt 12

Der Knieper:

Schritt 13

Den Knieper in kochendes Salzwasser geben, auf Helgoland nimmt man Meerwasser, das mit Suppengrün, Zwiebel, Petersilienstängel und Kümmel versehen ist; ca. 20 min leise köcheln lassen.

Schritt 14

Heraus nehmen und mit einem recht großen Messer, Plattiereisen oder auch einem Hammer an den dicksten Stellen kräftig anschlagen, so das die Schalen splittert.

Schritt 15

Aber nicht durchschlagen, damit das innen liegende Fleisch nicht in Mitleidenschaft gezogen wird.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Die einzelnen Stücke auf frischem, angemachten Frisèe Salat anrichten und lauwarm mit den Soßen zu Tisch geben.

Schritt 18

Dazu reicht man Toastbrot oder geröstetes Baguette.