Beispielfoto (digital erstellt)- Proteinreich
- Low Carb
- Schleswig-Holsteinisch
- Saison: Mai bis Oktober
Helgoländer Knieper mit zwei Soßen, auf Frisée-Salat und Röstbrot
Rezept
2010-07-23
Von Fritz Grundmann, Küchenmeister
Der friesische Kult-Klassiker von der Insel Helgoland
- Vorbereitung1 Std. 10 Min.
- Kochzeit40 Min.
- Gesamt1 Std. 50 Min.
- NiveauLeicht
- pro Portion1218 kcal
Zubereitung
13 Schritte
Die Cocktailsoße
Schritt 1
Die Mayonnaise mit dem Ketchup, dem geriebenen Meerrettich, Cognac oder Weinbrand verrühren und erst jetzt die geschlagene Sahne unterheben; mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.
Die Limonen-Mousseline
Schritt 2
Die Butter zunächst erwärmen, klären, leicht bräunen - ergibt einen unwiderstehlich „nussigen“ Geschmack.
Schritt 3
Zurückziehen, etwas abstehen lassen, damit sich die Molke absetzen kann.
Schritt 4
Die Eigelbe salzen und pfeffern, den Limonensaft und einen EL Wasser dazugeben.
Schritt 5
Alles auf einem heißen Wasserbad, mit einem Schneebesen 6-8 min. aufschlagen, damit die Eigelbe gut ausgaren und ihre Bindefähigkeit entwickeln können.
Zeitangabe: 6–8 Min.
Schritt 6
Nunmehr zunächst die geklärte Butter tropfenweise, ohne die abgesetzte Molke, nach und nach, dazugeben.
Schritt 7
Obacht geben, dass die Eigelbmasse nicht glänzt, überfettet und die Bindung verliert. Evtl. etwas kaltes Wasser dazugeben, schön „schlank zu halten“. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.
Hier ein kleiner Profi-Trick
Schritt 8
Wenn die Mousseline gerinnt, weil sie zu heiß oder zu kalt geworden ist oder die Butter zu schnell untergerührt wurde, dann mit etwas Wasser oder einem Spritzer Essig erneut aufrühren, wieder „reanimieren“.
Der Knieper
Schritt 9
Den Knieper in kochendes Salzwasser geben, auf Helgoland nimmt man Meerwasser, das mit Suppengrün, Zwiebel, Petersilienstängeln und Kümmel versehen ist; ca. 20 min leise köcheln lassen.
Zeitangabe: 20 Min.
Schritt 10
Herausnehmen und mit einem recht großen Messer, Plattiereisen oder auch einem Hammer an den dicksten Stellen kräftig anschlagen, sodass die Schalen splittern.
Schritt 11
Aber nicht durchschlagen, damit das innen liegende Fleisch nicht in Mitleidenschaft gezogen wird.
Anrichtevorschlag
Schritt 12
Die einzelnen Stücke auf frischem, angemachtem Frisée-Salat anrichten und lauwarm mit den Soßen zu Tisch geben.
Schritt 13
Dazu reicht man Toastbrot oder geröstetes Baguette.
Nährwertangabe
Informationen pro Portion:
Automatisch aus den Zutaten berechnet (Näherungswerte).
-
Kalorien (kcal)
1218 -
KH (g)
5,7 -
Fett (g)
89,2 -
Eiweiß (g)
93,7 -
Ballast (g)
1,2
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verfasst von Chefkoch Fritz Grundmann am 27. August 2012
Früher war der Hummer das Wappentier Helgolands. In den letzten Jahrzehnten wurden aber immer weniger von Ihnen gefangen. Als neue Spezialität Helgolands gilt der Knieper. Knieper sind die Scheren des Taschenkrebses, die sich konstant vermehrt haben. Mit Knieper meint die helgoländische Sprache „Kneifer“. Beim Essen wird ein spezielles Knieperbesteck zum Aushölen der Panzerung verwendet. Der Panzer muss oft vorher aufgebrochen werden um an das innen liegende Fleisch der Krebse zu gelangen.