Helgoländer Knieper mit zwei Soßen, auf Frisèe Salat und Röstbrot
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 1:10 h
- Zubereitungszeit: 40m
- Fertig in 1:50 h
Der friesische Kult-Klassiker von der Insel Helgoland
Zutaten
- Für den Knieper:
- 2 kg Knieper (500 g à Person beim Fischhändler vorbestellen)
- Etwas Suppengrün, 1 mittelgroße Zwiebel und einige Petersilienstängel
- Salz und Kümmel
- 200 g gleichmäßig gezupfter Frisèe Salat
- Für die Cocktailsoße:
- 4 El gute Mayonnaise
- 1 El guter Ketchup
- 1 El geriebener Meerrettich
- 3 El geschlagene Sahne
- 2 cl Cognac oder Weinbrand
- Etwas Salz und Cayenne
- Für die Limonen - Mousseline:
- 4 Eigelbe
- 250 g geklärte Butter
- Saft von 11/2 Limonen
- 2 EL geschlagene Sahne
- Salz und Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt1
Die Cocktailsoße:
Schritt2
Die Mayonnaise mit dem Ketchup, dem geriebenen Meerrettich, Cognac oder Weinbrand verrühren und erst jetzt die geschlagene Sahne unterheben; mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.
Schritt3
Die Limonen – Mousseline:
Schritt4
Die Butter zunächst erwärmen, klären, leicht bräunen - ergibt einen unwiderstehlich „nussigen“ Geschmack.
Schritt5
Zurück ziehen, etwas abstehen lassen, damit sich die Molke absetzen kann.
Schritt6
Die Eigelbe salzen und pfeffern, den Limonensaft und einen El Wasser dazu geben.
Schritt7
Alles auf einem heißen Wasserbad, mit einem Schneebesen 6-8 min. aufschlagen, damit die Eigelbe gut ausgaren und ihre Bindefähigkeit entwickeln können.
Schritt8
Nunmehr zunächst die geklärte Butter tropfenweise, ohne die abgesetzte Molke, nach und nach, dazu geben.
Schritt9
Obacht geben, dass die Eigelb Masse nicht glänzt, überfettet und die Bindung verliert. Ev. etwas kaltes Wasser dazu geben, schön „schlank zu halten“. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.
Schritt10
Hier ein kleiner Profi-Trick:
Schritt11
Wenn die Mousseline gerinnt, weil sie zu heiß oder zu kalt geworden ist, oder die Butter zu schnell untergerührt wurde, dann mit etwas Wasser oder einem Spritzer Essig erneut aufrühren, wieder „reanimieren“
Schritt12
Der Knieper:
Schritt13
Den Knieper in kochendes Salzwasser geben, auf Helgoland nimmt man Meerwasser, das mit Suppengrün, Zwiebel, Petersilienstängel und Kümmel versehen ist; ca. 20 min leise köcheln lassen.
Schritt14
Heraus nehmen und mit einem recht großen Messer, Plattiereisen oder auch einem Hammer an den dicksten Stellen kräftig anschlagen, so das die Schalen splittert.
Schritt15
Aber nicht durchschlagen, damit das innen liegende Fleisch nicht in Mitleidenschaft gezogen wird.
Schritt16
Anrichtevorschlag:
Schritt17
Die einzelnen Stücke auf frischem, angemachten Frisèe Salat anrichten und lauwarm mit den Soßen zu Tisch geben.
Schritt18
Dazu reicht man Toastbrot oder geröstetes Baguette.
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verfasst von Chefkoch on 27/08/2012
Früher war der Hummer das Wappentier Helgolands. In den letzten Jahrzehnten wurden aber immer weniger von Ihnen gefangen. Als neue Spezialität Helgolands gilt der Knieper. Knieper sind die Scheren des Taschenkrebses, die sich konstant vermehrt haben. Mit Knieper meint die helgoländische Sprache „Kneifer“. Beim Essen wird ein spezielles Knieperbesteck zum Aushölen der Panzerung verwendet. Der Panzer muss oft vorher aufgebrochen werden um an das innen liegende Fleisch der Krebse zu gelangen.