Hamburger Aalsuppe mit Räucheraal auf moderne Art
2009-11-21
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 20m
- Kochzeit: 20m
- Fertig in: 40m
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Der norddeutsche Saison Klassiker, alt hergebracht, neu überarbeitet
Zutaten
- 300 g Rauchaalfilet, küchenfertig in 2 cm großen Stücken
- 1/2 l Rauchfond, aus Schinkenknochen oder Speckschwarten mit Suppengrün gekocht
- ½ l Rindfleischbrühe
- 1/8 l trockener Weißwein
- 30 g eingeweichte Dörr-Apfelringe (1 Apfelring pro Portion)
- 30 g eingeweichte Dörr-Backpflaumen, halbiert (2/2 pro Portion)
- 30 g Dörr-Birnen (1 Stück pro Portion)
- 250 g frisches Frühlingsgemüse aus:
- z. B. Frühlingslauch, Möhren, Bohnen, Spargel, Erbsen, Sellerie, Stangenbohnen, geputzt, auf gleiche Größe geschnitten
- 2 - 3 El heller Balsamico
- 1 El Johannisbeergelèe
- Gewürze: Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 3 - 4 Nelken in einem Beutelchen (z. b. Teebeutel)
Zubereitungsart
Schritt 1
Vorbemerkung:
Schritt 2
Die Hamburger Aalsuppe wird traditionell im Frühsommer gekocht, wenn der „Kuckuck“ ruft. Das Gemüse sollte jung, jahreszeitlich frisch sein. (Ist nicht so genau definiert)
Schritt 3
Das Dörrobst vorher in Wasser eine ½ Stunde einweichen, anschließend im „Einweichwasser“ weich kochen.
Schritt 4
Der Ansatz:
Schritt 5
Den Rauchfond, das Gewürzsäckchen mit der Fleischbrühe und dem Weißwein mischen, einmal aufkochen, ausziehen lassen, heraus nehmen. Das Gemüse dazu geben und „bissfest“ blanchieren, nicht übergaren..
Schritt 6
Mit etwas Balsamico und dem Johannisbeergelèe abschmecken.
Schritt 7
Die Suppe sollte angenehm süß-säuerlich, "typisch norddeutsch" schmecken.
Schritt 8
Anrichtevorschlag:
Schritt 9
Die Einlage zunächst in vorgewärmten Tassen und Tellern gleichmäßig verteilen,
Schritt 10
2 - 3 Stück Mehl Klößchen („Hamburgisch Mehl Klüten“) sind unverzichtbar, sowie 2-3 Stücke Räucheraal dazu geben.
Schritt 11
Mit der heißen Suppe aufgießen.
Schritt 12
Alles mit gehackter Petersilie servieren.
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