Geeiste Rindfleischessenz mit Blattgold, Kaviar und Crème fraiche.

Schritt 1

Grundsätzliches / Begriffserleuterung:

Schritt 2

Unter Suppen Essenzen in der Küche versteht der Fachmann hochkonzentrierte Auszüge von tierischen und vegetabilen Grundprodukten. In diesem Fall, eine hochkonzentrierte, durch nochmalige Klärung mit Rindfleisch, Gewürzen und Suppengemüse verbesserte Suppe, die in diesem Fall geliert und kalt serviert wird.

Schritt 3

In der Sommerzeit eine ausgefallene Delikatesse.

Schritt 4

Der Rindfleischansatz:

Schritt 5

Das Rindfleisch und Fleischknochen in ausreichend kochendem Wasser für 1 - 2 min. kurz „blanchieren“, abgießen, kalt abspülen.

Schritt 6

Den Topf erneut aufsetzen, das Wasser kochen lassen, Fleisch und Knochen dazu geben und nur noch "leise simmern" lassen, (ca. 2 - 3 Stunden) Die gebrannte Zwiebeln und die Gewürze dazu geben.

Schritt 7

Erst in der letzten halben Stunde der Garzeit das Suppengrün zufügen.

Schritt 8

(Dadurch erhält man einen besonders kräftigen Gemüsegeschmack)

Schritt 9

Das weiche Fleisch herausnehmen, zu etwas Anderem verwenden. Den Fond passieren, zunächst auskühlen lassen.

Schritt 10

Damit wäre der erste Schritt geschafft, es müsste schon jetzt ein herrlicher, bersteinfarbener Fond entstanden sein.

Schritt 11

Aber, wir wollen ja eine " Essenz " kochen und darum geht es jetzt an den Klärprozess.

Schritt 12

Der zweite Ansatz:

Schritt 13

Das gewolfte Rindfleisch und Suppengemüse mit 5-6 Würfeln Eis und dem Eiweiß vermengen.

Schritt 14

Noch einmal die Kräuter und Gewürze nach Geschmack hinzufügen und mit dem ersten Ansatz aufgießen.

Schritt 15

Alles gut verrühren, das Eiweiß muss sich gut verteilen und langsam aufkochen.

Schritt 16

Dabei in der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren.

Schritt 17

Wird der Fond heißer und das Eiweiß beginnt sich an der Oberfläche abzusetzen, beginnt die kritische Phase.

Schritt 18

Keinesfalls mehr rühren, sondern Alles nur langsam aufkochen lassen. Danach weitere 30 - 45 min. „simmern" lassen, damit das Klärfleisch und das Gemüse gut auskocht.

Schritt 19

Nunmehr Alles vorsichtig durch ein Tuch laufen lassen, passieren, ev. nachschmecken und 2 - 3 Stunden kalt stellen.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Die durchgekühlte und gelierte Essenz mit einem Schneebesen kurz durchschlagen.

Schritt 22

Mit einem Küchenpinsel das Blattgold in kleinen Stücken dazu geben und noch einmal durchschlagen.

Schritt 23

(Es sieht dann ähnlich „gülden “ aus wie "Danziger Goldwasser")

Schritt 24

Anrichtevorschlag:

Schritt 25

Die mit "Goldflitter " versehene Essenz in sehr gut gekühlte Tassen oder Suppenteller füllen und mit einem guten Teelöffel Crème fraiche " krönen. Darauf den Kaviar platzieren und sofort servieren.

Schritt 26

Ein tolles Bild und unglaublicher Geschmack, edel "stimmig" für ein Sommer Menü