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Rezeptarten : Backen, Teige, Massen , Brotaufstriche , Desserts , Deutsche Küche , Fischgerichte , Fleischgerichte , Grillrezepte , Kleine Gerichte , Kräutermischung , Nudelrezepte , Partyrezepte , Salatrezepte , Soßen , Suppen , Vegan , Vegetarisch , Vorspeisen

Gänse – oder Entensoße

2012-10-13
  • Portionen: 4-6
  • Vorbereitungszeit: 10m
  • Kochzeit: 15m
  • Fertig in: 25m
Fritz Grundmann

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Für das Feiertagsgeflügel, gar nicht so leicht!
Vorbemerkung: Aus der klassischen Gans oder Ente, (Mit Wasser angesetzt) ist es schier unmöglich eine anständige Soße herzustellen, das kennt jede Hausfrau. Aber Gekonntgekocht weiß Rat, so kann es gehen: nämlich aus Hals, Haut und Geflügelspitzen.

Zutaten

  • Gänse- oder Enten-Hals, Haut und Flügelspitzen
  • 1 El Pflanzenöl
  • 1 Gläschen brauner Gänsefond aus dem Supermarkt
  • 1/2 l trockener Rotwein
  • 1 Tl Tomatenmark
  • Beifuß, gerebelt
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • Zimt
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 1 Orange (hiervon der Abrieb)
  • 1 El Markenbutter
  • Etwas Puderzucker
  • Speisestärke
  • 250 g Röstgemüse aus
  • Zwiebeln
  • Porree
  • Sellerie
  • Zweige Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsart

Schritt 1

Der mit "Wasser angesetzte Prachtvogel" ist gebraten und muss noch im Rohr kross werden.

Schritt 2

Den Ansatz - Sud abstehen lassen, völlig entfetten, das Fett für Gänse - oder Entenschmalz weiter verarbeiten.

Schritt 3

Der Ansatz:

Schritt 4

Den Bratensud durch ein Küchensieb passieren und in einer kleine Kasserolle etwas weiter reduzieren.

Schritt 5

Das Röstgemüse in etwas Pflanzenöl scharf anbraten, Farbe nehmen lassen und wenig Tomatenmark und Puderzucker anschwitzen.

Schritt 6

Leicht karammelisieren, mit dem Rotwein angießen, fast völlig einkochen lassen.

Schritt 7

Den eigenen, reduzierten Bratensud und den braunen Geflügelfond erst jetzt aufgießen.

Schritt 8

Beifuß, Thymian, Zimt, Zitrusschalen und Pfefferkörner in einem Laschen - Teebeutel dazu geben.

Schritt 9

Auf die benötigte Menge, kräftig im Geschmack, reduzieren lassen.

Schritt 10

Leicht mit etwas angerührter Speisestärke "sämig" binden, kurz vor dem Servieren etwas braune Butter darüber geben.

Rezeptart:

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