Fasanenbrust in Serranoschinken gebraten

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Aus den vorbereiteten Fasane zunächst die Keulen abschneiden, die Brüste heraus lösen.

Schritt 3

(Das geht recht einfach, erledigt ev. auch der Wildhändler).

Schritt 4

Die Karkassen klein hacken, ebenso die Unterkeulen von den Oberkeulen im Gelenk trennen, abschneiden.

Schritt 5

Nur die ausgelösten Oberkeulen mit braten, die gehackten Unterkeulen mit zum Soßenansatz geben.

Schritt 6

Der Soßenansatz: (Kann man gut am Vortag erledigen)

Schritt 7

Die Karkassen in einem Bräter scharf anbraten, Farbe nehmen lassen und das Röstgemüse dazu geben.

Schritt 8

Wiederum 4 - 5 min. braten, dann das Tomatenmark und die Gewürze hinzufügen. Mit dem Wildfond und etwas Wasser aufgießen, bedecken. Leise 2 - 3 Stunden „simmern“ lassen, anschließend passieren.

Schritt 9

Auf die benötigte Menge mit Crème Fraiche reduzieren lassen, nachschmecken und mit dem Gin vollenden und ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden.

Schritt 10

Die Rahmäpfel:

Schritt 11

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, etwas Zitronensaft darüber geben.

Schritt 12

In einen, passenden Topf dicht an dicht setzen und „deckend “ mit Sahne zugießen.

Schritt 13

Auf dem Herd ganz kurz aufkochen lassen, bis die die Sahne aufschäumt, zurücknehmen, auskühlen lassen.

Schritt 14

Danach immer 2 Scheiben über einander setzen.

Schritt 15

Die Fasanenbrüste und die Oberkeulen:

Schritt 16

Von allen Seiten pfeffern, wenig salzen, denn der Serrano Schinken enthält ja auch noch etwas Salz. Nunmehr in Schinken „einhüllen“ und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz anbraten, leicht Farbe nehmen lassen. (Das geht in einer Stielpfanne ganz gut)

Schritt 17

In den auf 160° C vorgeheizten Backofen für ca. 15 min. schieben, keinesfalls übergaren; die Brust sollte noch leicht rosa bleiben.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Gern reiche ich meine Fasanenbrust einmal schräg tranchiert mit einem hellen Riesling oder Champagnerkraut und den leckeren Rahmapfel an, dazu die satte, stimmigen Ginrahmsoße.

Schritt 20

Dazu passen Kartoffelplätzchen oder ein rustikaler Sellerie-Kartoffelstampf.