Crème Brulée von der Entenleber mit glacierten Äpfeln

Schritt 1

Die Crème Brûlée:

Schritt 2

Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser 3 - 4 min. einweichen.

Schritt 3

Die Sahne mit der Kalbsjus 4 - 5 min. zusammen reduzieren.

Schritt 4

Die Entenleber putzen, von ev. Häuten und Galle befreien, in kleine Würfel schneiden.

Schritt 5

Salzen, pfeffern und kurz in etwas brauner Butter „absteifen“ lassen, mit Portwein und Cognac ablöschen.

Schritt 6

Alles zusammen mit der Sahne / Jus und den Eiern mixen. Anschließend durch ein feines Kückensieb passieren, nach schmecken.und die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben.

Schritt 7

In Portionsförmchen, ersatzweise Kaffeetassen oder Gläsern aufteilen und bei 100° C in einem Wasserbad für 20 min. „stocken“ lassen.

Schritt 8

Auskühlen lassen und vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und einem Gasbrenner oder dem Grillschlangen des Backofens karamellisieren.

Schritt 9

Die glasierten Äpfel:

Schritt 10

Die Äpfel schälen, entkernen und in 1cm große Würfel schneiden. Den Zucker mit der Butter 3 - 4 min. karamellisieren und die Apfelwürfel, den Zitronenabrieb sowie etwas Zimt dazu geben.

Schritt 11

Mit etwas Weißwein angießen, 1-2 min. köcheln, abkühlen lassen.

Schritt 12

Anrichtevorschlag.

Schritt 13

Auf einem gekühlten, dekorativen Vorspeisenteller das Apfelragout verteilen und sofort mit dem Entenleber Crème Brûlée servieren.

Schritt 14

Dazu reiche ich etwas krosses Röstbrot.

Schritt 15

.