Brunnenkresse – Hollandaise
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Zubereitungszeit: 15m
- Fertig in 25m
Kräuterige Variante der Sc. Hollandaise; passt zu Fleisch, Fisch und jungem, edlem Gemüse
Zutaten
- 175 g Schalotten, fein gewürfelt
- 5 schwarze Pfefferkörner, gestoßen
- 200 ml trockener Weißwein
- 125 g Brunnenkresse, gezupft, grob gehackt
- 150 g Butter
- 3 Eigelbe
- 1 El Zitronensaft
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt1
Zunächst die Butter erhitzen, klären, absetzen lassen, lauwarm halten.
Schritt2
Die Reduktion:
Schritt3
Die Schalotten, Pfefferkörner und Weißwein auf 4 El einkochen lassen.
Schritt4
Der Ansatz:
Schritt5
Die Eigelbe auf einem heißen Wasserbad cremig, dicklich aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren, damit sich die Bindfähigkeit entwickeln kann.
Schritt6
Die Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazu geben, fleißig rühren. Ist die Bindung gut, auch etwas von der abgesetzten Molke unterrühren.
Schritt7
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren die Brunnenkresse unterheben.
Schritt8
Lauwarm „fluffig“ zu Tisch geben.
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