Brunnenkresse – Hollandaise
2014-02-14- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Kochzeit: 15m
- Fertig in: 25m
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Kräuterige Variante der Sc. Hollandaise; passt zu Fleisch, Fisch und jungem, edlem Gemüse
Zutaten
- 175 g Schalotten, fein gewürfelt
- 5 schwarze Pfefferkörner, gestoßen
- 200 ml trockener Weißwein
- 125 g Brunnenkresse, gezupft, grob gehackt
- 150 g Butter
- 3 Eigelbe
- 1 El Zitronensaft
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt 1
Zunächst die Butter erhitzen, klären, absetzen lassen, lauwarm halten.
Schritt 2
Die Reduktion:
Schritt 3
Die Schalotten, Pfefferkörner und Weißwein auf 4 El einkochen lassen.
Schritt 4
Der Ansatz:
Schritt 5
Die Eigelbe auf einem heißen Wasserbad cremig, dicklich aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren, damit sich die Bindfähigkeit entwickeln kann.
Schritt 6
Die Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazu geben, fleißig rühren. Ist die Bindung gut, auch etwas von der abgesetzten Molke unterrühren.
Schritt 7
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren die Brunnenkresse unterheben.
Schritt 8
Lauwarm „fluffig“ zu Tisch geben.
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