Barbarie Entenbrust mit einer pikanten Pfeffer-Orangenauflage

Die Marinade

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Aus dem Rotwein, dem Saft einer Orange und einer ½ Zitrone, gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, zwei Nelken, etwas Ingwer, 1 Zimtstange, Zitronen und Orangenschale sowie etwas Öl eine Marinade herstellen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Darin die Entenbrüste einlegen. (Am besten über Nacht im Kühlschrank)

Die Auflage

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Orangen filieren und die Segmente halbieren. Die Backpflaumen und den Apfel in grobe Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Stielpfanne bräunen. Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig angehen lassen, Apfelwürfel, die Pflaumen und die Pinienkerne dazu geben.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Zuletzt folgen die Orangenstückchen und etwas gestoßener Pfeffer, erst einmal an die Seite stellen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Das Pilzallerlei

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Pilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp säubern; auf gleiche Größe schneiden.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Einige gewürfelte Schalotten glasig angehen lassen und die vorbereiteten Pilze dazu geben, salzen und pfeffern.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Alles 4 - 5 min. zusammen braten, Farbe nehmen lassen. Gehackte Petersilie darüber geben.

   Zeitangabe: 4–5 Min.

Die Entenbrüste

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Aus der Marinade nehmen, abtupfen, parieren. Die überschüssige Haut etwas verdünnen und gitterförmig einritzen, salzen und pfeffern .

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    In Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Auf einem Backblech in den auf 120 - 140 °C vorgeheizten Backofen für ca. 25 min. schieben.

    Zeitangabe: 25 Min.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Danach prüfen, heraus nehmen und die Auflage darüber placieren. Weitere 5-6 min. im ausgestellten Backofen „ausruhen“ lassen.

    Zeitangabe: 5–6 Min.

Die Soße

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Die Bratpfanne mit der passierten Marinade ablöschen, etwas reduzieren lassen und einige Stücke kalter Butter darunter heben. Nachschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Anrichtevorschlag

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Die tranchierten Entenbrüste richte ich auf den geschmorten Pilzen an, gebe die Soße drum herum.