Velouté
Die französische Samtsoße, auch Grundsoße für viele Ableitungen;
der Fachmann unterscheidet:
Velouté de Veau = mit Kalbsfond
Velouté de Volaille = mit Geflügelfond
Velouté de poisson = mit Fischfond
Der Ansatz besteht aus einer hellen Roux aus Butter und Mehl
mit Zwiebeln, Lauch, Möhren angesetzt und mit dem entsprechenden Fond aufgegossen.
Kochzeit wenigstens ca. 20 min. damit der Stärkeanteil des Mehls „auskocht“ alles wird anschließend durch ein Passiertuch passiert.
Weiter verfeinern mit Geschmacksträgern wie:
Weißwein, Kräutern, Gewürzen und mit Butter aufmontieren, bzw. mit einer Liaison legieren.
