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Legieren

Nennt man das Verfeinern von gegarten Speisen, Suppen, weißen Soßen und Süßspeisen mit verquirltem Eigelb und Sahne.
Diese lässt man kurz vor dem Servieren unter ständigem Rühren einlaufen. Dadurch werden Suppen und Soßen leicht gebunden und bekommen einen schönen Glanz. Nach der Zugabe allerdings darf die Speise nicht mehr kochen, sonst kann es gerinnen.