Wildtaubenbrust mit Feigensenf und Rotwein-Pfeffersoße

Schritt 1

Zunächst aus den Tauben die Brüstchen mit dem Flügel heraus schneiden und mit Wildgewürz, Cognac, Rotwein und etwas Öl

Schritt 2

ca. 2 Stunden marinieren.

Schritt 3

Der Soßenansatz:

Schritt 4

Die Karkasse und die Keulen klein hacken, in heißem Öl anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 5

Das Röstgemüse und das Tomatenmark dazu geben, 2 – 3 min. auf der Flamme glacieren.

Schritt 6

Mit etwas Wasser, Rotwein, dem braunen Wildfond und dem Einlegefond aufgießen, bedecken.

Schritt 7

Ca. 2 Stunden leise auskochen lassen, danach passieren und auf die benötigte Menge von 8 – 10 El reduzieren.

Schritt 8

Gut mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, vor dem Servieren ev. noch etwas braune Butter unterrühren.

Schritt 9

Das Gemüse und die Fingernudeln:

Schritt 10

Die Steinpilze putzen, mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern und in gleichmäßig große Stücke schneiden.

Schritt 11

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker „bissfest“ blanchieren. Sofort abkühlen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 12

Zunächst die Steinpilze in Butter scharf anbraten, würzen, Farbe nehmen lassen.

Schritt 13

(Nicht zuviel auf einmal in die heiße Pfanne geben, ev. in 2 Partien braten)

Schritt 14

Dann folgen die Spargelstücke für weitere 2 – 3 min., salzen pfeffern. In einer 2. Pfanne die Fingernudeln in Butter braten, bräunen und mit dem Gemüse mischen, schwenken und die Petersilie dazu geben.

Schritt 15

Die Taubenbrüstchen:

Schritt 16

Aus der Marinade nehmen, salzen und pfeffern, in heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, die Pfanne zurückziehen.

Schritt 17

Jeweils mit einem Tl Feigensenf einstreichen und mit den Semmelbröseln bestreuen. Für 4 – 5 min. in der obersten Schiene des auf 180 ° C vorgeheizten Backofens schieben.

Schritt 18

Danach bei geöffneter Tür noch 2 – 3 min. „ausruhen“ lassen, rosa halten.

Schritt 19

Anrichtevorschlag:

Schritt 20

Das Steinpilze – Spargelgemüse mit den Schupfnudeln auf vorgewärmten Tellern portionieren, die Brüstchen nur einmal schräg tranchieren, obenauf anrichten.

Schritt 21

Die Rotwein – Pfeffersoße drum herum geben, sofort zu Tisch geben.