Weißer Spargel in Lachshülle mit Estragon-Hollandaise

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

Zunächst den Spargel herkömmlich vom oberen Drittel unterhalb des Kopfes schälen, unterhalb etwas stärker.

Schritt 3

Auf gleiche Größe kappen und die Schalen und Abschnitte zunächst 5 min. in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker auskochen.

Schritt 4

Erst dann den Spargel dazu geben und nur 10 – 11 min. kochen,

Schritt 5

(gart später noch nach) heraus nehmen, etwas abkühlen lassen.

Schritt 6

Die Sc. Hollandaise:

Schritt 7

Die Eigelbe mit dem Estragonessig und einem El Wasser auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen.

Schritt 8

Gut ausgaren, nicht zu heiß werden lassen, immer wieder zurückziehen, damit sich nichts verfestigt.

Schritt 9

Die etwas abgekühlte Nussbutter nunmehr zuerst tropfenweise, später in etwas größeren Mengen dazu geben, verrühren; Obacht geben, nicht die Bindung verlieren.

Schritt 10

Mit Salz und Pfeffer herzhaft nachschmecken und den frischen, gehackten Estragon unter rühren.

Schritt 11

Schritt 12

Die geschmolzenen Tomaten:

Schritt 13

Die Schalotte in etwas Butter glasig anschwitzen und die Tomatenwürfel nur ganz kurz durchschwenken, nicht zerfallen lassen. Salzen, pfeffern und die Petersilie dazu geben.

Schritt 14

Der Spargel in Lachshülle:

Schritt 15

5 - 6 Stangen Spargel zusammenfassen und jeweils mit 2 – 3 Scheiben frischen Lachs umwickeln; die Köpfe heraus schauen lassen.

Schritt 16

Den Fisch salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Schritt 17

Portionsweise in eine gebutterte Auflaufform setzen und etwas Weißwein an gießen.

Schritt 18

Die Form mit Alufolie verschließen und für 6 – 8 min. in den auf

Schritt 19

200° C vorgeheizten Backofen schieben, nicht übergaren, den Fisch saftig halten.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten und den fisch „üppig“ mit der Estragon – Hollandaise überziehen.

Schritt 22

Jeweils 1 El Tomate Concassèe obenauf geben, sieht toll aus und schmeckt gut.

Schritt 23

Dazu Butter neue, Butter geschwenkte Pellkartöffelchen reichen und 1 Glas trockenen "Spargelwein" trinken.