Verlorene Eier in Spargelcreme

Schritt 1

Von dem geschälten Spargel die Köpfe für die Einlage abschneiden, restlichen Spargel in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 2

Der Ansatz

Den Hühnerfond mit dem Spargelfond, den Spargelköpfen und der Chilischote erhitzen, etwas „ausziehen“ lassen. Dann wieder entfernen, die Köpfe „bissfest“ halten.
Die Spargelstücke zufügen, leise ca. 8 Minuten köcheln lassen.
Mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Küchensieb streichen.

Zeitangabe: 8 Min.

Schritt 3

Mit der Sahne und Crème fraiche etwas reduzieren lassen, erst jetzt den Weißwein dazu geben. (Um die feine Säure zu erhalten)

Schritt 4

Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Schritt 5

Die verlorenen Eier

1 ½ l Salzwasser mit dem Essig in einer flachen Casserole zum Kochen bringen, zurück ziehen.
Mit dem Kochlöffel um den äußeren Rand fahren, einen kleinen Strudel erzeugen.

Schritt 6

In die Mitte vorsichtig die Eier gleiten lassen, das Eiweiß um das Eigelb legen. Am Herdrand 4-5 Minuten „wachsweich“ garen.
Mit einer Schaumkelle heraus heben und auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

Zeitangabe: 4–5 Min.

Schritt 7

Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter schaumig aufmixen und mit den Spargelspitzen und einem verlorenen Ei, in vorgewärmten Suppentassen oder tiefen Tellern servieren.