Steinbuttfilet auf Sc. Moscovite und kleinem Gemüse

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Den Spargel herkömmlich schälen, den Frühlingslauch putzen und waschen.

Schritt 3

Die kleinen Frühlingsmöhren schälen, etwas von dem Grün dran lassen.

Schritt 4

Die Schafspilze putzen, wenn möglich nicht waschen (Ziehen zuviel Wasser) und auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 5

Jedes Gemüse einzeln (Außer den Schafspilzen) nach Garpunkt

Schritt 6

„al dente“ blanchieren und kurz in Eiswasser abkühlen.

Schritt 7

Der Steinbutt:

Schritt 8

Das Steinbuttfilet waschen, nach dem 3 S - Systhem, säubern, Salzen und pfeffern, säuern.

Schritt 9

Der Ansatz:

Schritt 10

Die Schalottenwürfel in Butter in eine ausreichend großen Kasserolle kurz anschwitzen.

Schritt 11

Das Steinbuttfilet dazu geben, mit 4 Cl Weißwein und etwas Noilli Prat angießen. 3 - 4 min. bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen, heraus nehmen und warm stellen.

Schritt 12

(Dabei ist es sehr wichtig, unter Berücksichtigung der kurzen Warmhaltezeit, den optimalen Garpunkt zu erreichen, damit der edle Steinbutt saftig bleibt und nicht übergart ist)

Schritt 13

Die Soße:

Schritt 14

Den Pochierfond mit Sahne und Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren, mit kalter Butter aufmixen und nachschmecken,

Schritt 15

ev. etwas geschlagene Sahne unterheben. Zuletzt den Sevruga - Kaviar vorsichtig darunter heben

Schritt 16

Das Gemüse:

Schritt 17

Die Schafspilze in brauner Butter und gewürfelten Schalotten 2 - 3 min. braten.

Schritt 18

Den Spargel und den Frühlingslauch dazu geben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Schritt 19

Anrichtevorschlag:

Schritt 20

Das warm gestelltes Steinbuttfilet leicht saucieren und das gebratene, bunte Gemüse dekorativ placieren.

Schritt 21

Anstelle weiterer Beilagen empfehle ich zu diesem leichten, eleganten Gericht ein kleines gebackenes „Blätterteigkissen“ zu reichen.

Schritt 22

Dazu kann man getrost einen Tiefkühl - Blätterteig aus dem Supermarkt verwenden.