Schollenfilets mit Dill – Gurkenschaum

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Kartoffeln in der Schale, in Kümmel – Salzwasser weich kochen, durchpressen Die grüne Gurke schälen,halbieren, die Kerne heraus kratzen und in recht kleine Würfel schneiden.

Schritt 3

Dill und Schnittlauch hacken, schneiden. Den Dill mit der Butter zu einer „Dillbutter“ vermengen.

Schritt 4

Die Schollenfilets:

Schritt 5

Die Filets unter fließendem Wasser waschen, auf Küchenkrepp trocken tupfen und in eine gebutterte, feuerfeste Form geben.

Schritt 6

Mit dem Zitronensaft marinieren und mit dem Salz, gemischt mit der recht fein geschnittenen Zitronenschale würzen.

Schritt 7

Zu den durchgepressten Pellkartoffeln etwas Butter, den Schnittlauch und das Eigelb geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen und in einen Spritzbeutel geben.

Schritt 8

Die Masse nunmehr auf die Schollenfilets spritzen, verteilen.

Schritt 9

Bei 120° C für ca. 10 – 12 min. in den Backofen schieben; das zarte Filet keinesfalls übergaren, danach 1 – 2 min. ausruhen lassen.

Schritt 10

Der Dill – Gurkenschaum:

Schritt 11

Die Schalotten in etwas Butter glasig andünsten, die Gurkenwürfel dazu geben. Mit dem Fischfond und dem Weißwein aufgießen. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft abschmecken,1 – 2 min. leise köcheln lassen. Mit der Dill – Mehlbutter binden und weiter 5 – 6 min. köcheln lassen, nachschmecken.

Schritt 12

Kurz vor dem Servieren 1 - 2 El geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Die Schollenfilets auf vorgewärmten Tellern mit reichlich Gurkensoße anrichten; dazu fehlt eigentlich nur noch ein Glas kühler, trockener Weißwein.