Rehkeule in Blätterteig, mit Pfefferkirschen

Das Wildgewürz

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Aus gestoßenen, gemörserten Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, dazu evtl. etwas Knoblauch, 2–3 Nelken, Zitronen- und Orangenschale, evtl. etwas Sternanis.

Die Waldpilzduxelles

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Waldpilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp säubern; in kleine Würfel schneiden.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Den Speck und die Schalotten glasig anschwitzen, die Pilze dazugeben, salzen, pfeffern. 3–4 min zusammen schmoren, recht kurz halten und gehackte Petersilie dazugeben.

   Zeitangabe: 3–4 Min.

Die Oberschale und die große Nuss

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   (Die besten Teile der Keule, die anderen Teile separat weiterverwenden) lege ich 1–2 Tage vorher im Kühlschrank in einen Sud aus Rotwein, etwas Balsamico, grob geschnittenen Zwiebeln und Wildgewürzen ein.

Der Ansatz

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Das Reh aus dem Sud nehmen, abtupfen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in Öl und Butter anbraten, Farbe nehmen lassen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Den aufgetauten Blätterteig etwas dünner ausrollen, evtl. mehrere Scheiben miteinander mit Eiweiß verbinden, zusammensetzen und auf die erforderliche Größe ausrollen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Das ausgekühlte Reh darüber geben, die Pilze gleichmäßig verteilen und gut einschlagen. Die Nähte mit etwas Eiweiß bestreichen und gut andrücken; auf ein Backblech setzen. Mit einem Küchenpinsel mit Eigelb gleichmäßig bestreichen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Erst jetzt mit einer Tischgabel etwas einstechen, damit beim Garen die Feuchtigkeit entweichen kann.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Für 30–35 min in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben.

   Zeitangabe: 30–35 Min.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Danach mit einem Fleischthermometer prüfen, ca. 60–65 °C Innentemperatur ist optimal, leicht rosa halten.

In der Zwischenzeit, der Rahmwirsing

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Den Wirsing putzen, vierteln, den Strunk entfernen und nur die zarten Innenblätter in Streifen schneiden. Mit einigen glasig angeschwitzten Schalotten andünsten, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Mit Sahne aufgießen und zu Ende schmoren, bissfest und kurz halten.

Die Pfefferkirschen

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Den Zucker in einem ausreichend großen Topf karamellisieren und mit etwas Kirschsaft oder Wein angießen, sirupähnlich einkochen. Die Kirschen dazugeben und 2–3 min bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

    Zeitangabe: 2–3 Min.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Frisch gemahlenen Pfeffer nach eigenem Geschmack dazugeben und mit etwas Speisestärke sämig binden.

Anrichtevorschlag

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Die Rehkeule tranchieren, die Pfefferkirschen platzieren oder extra reichen. Gern reiche ich dazu eine Sauerahmsoße, Knödel oder Serviettenklöße oder Fingernudeln.