Rebhuhnkoteletts, gefüllt

Schritt 1

Die Vorbereitung der Rebhühner:

Schritt 2

Die Schweinenetze gut wässern, Rebhühner „abflämmen“, ausnehmen, waschen. Die Oberkeulen auslösen.

Schritt 3

Die Galle der Lebern entfernen und mit den Herzen an die Seite legen, ebenso die ausgelösten Oberkeulen.

Schritt 4

Die Brust mit dem Flügel auslösen, beidseitig vom Mittelknocken schneiden, vorsichtig heraus lösen.

Schritt 5

Die Flügel etwas putzen und Alles zunächst in dem Portwein und Cognac einlegen, marinieren.

Schritt 6

Der Soßenansatz:

Schritt 7

Die Knochen hacken und in einem Bräter anbraten, Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse und die Tomatenwürfel dazu geben, ebenso die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren und den Thymianzweig;

Schritt 8

3 - 4 min. zusammen braten, schmoren lassen.

Schritt 9

Mit dem Wildfond, dem Rotwein und dem Einlegefond aufgießen;

Schritt 10

2 Stunden leise köcheln lassen.

Schritt 11

Danach alles durch ein feines Küchensieb passieren und mit Crème double auf die benötigte Menge reduzieren.

Schritt 12

Nachschmecken und mit etwas kalter Butter „aufmixen“, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 13

Die Füllung:

Schritt 14

Die Schalotten in Butter andünsten und die Lebern dazu geben,

Schritt 15

1 - 2 min. zusammen schwitzen lassen, etwa abkühlen lassen.

Schritt 16

Das Schweinefleisch mit dem Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, salzen und pfeffern und mit den Lebern und etwas Trüffelfond und Sahne glatt verarbeiten.

Schritt 17

Die Rebhuhnkoteletts:

Schritt 18

Die Schweinenetze ausbreiten und in 20 X 20 cm große Vierecke schneiden.

Schritt 19

Eine dünne Schicht von der Füllung in Größe der Rebhuhnbrust aufstreichen und darauf zuerst die Oberkeule setzen.

Schritt 20

Den Vorgang wiederholen und auf die Füllung die Gänseleber und die Trüffelscheiben legen, dann folgen die Brüstchen.

Schritt 21

Wiederum etwas Füllung darüber geben und die Schweinenetze darüber schlagen, einhüllen..

Schritt 22

Alles etwas formen, wobei der Rebhuhnflügel den Koteletteknochen darstellen sollen.

Schritt 23

In Butter kurz anbraten und weitere 10 min. bei 200° C in den Backofen geben, rosa halten.

Schritt 24

Anrichtevorschlag:

Schritt 25

Dazu reiche ich ein feines Wirsinggemüse, oder auch buttrigen Rosenkohl mit Maronen, Sellerie - Kartoffelstampf, auch Kartoffelgebäck z. B. Herzoginkartoffeln