Ravioli Eier auf frischem Blattspinat mit leichtem Parmesanschaum

Schritt 1

Schritt 2

Der Ravioli Teig:

Schritt 3

Das Mehl mit dem Knetarm des Küchenmixers oder in einer Küchenmaschine, stückweise mit den Eiern auf langsamen Touren laufen lassen.

Schritt 4

Das Öl dazu geben und auf schnelleren Touren zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Heraus nehmen und mit dem Handballen nach arbeiten, anschließend in Klarsichtfolie 30 min ausruhen lassen.

Schritt 5

Danach erneut durchkneten, ein kleines Teilstück abnehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche "so dünn als möglich" ausrollen.

Schritt 6

(Das ist sehr wichtig, da die Garzeit recht kurz ist, damit das Eigelb noch nach dem Pochieren flüssig – softig bleibt)

Schritt 7

Das Füllen:

Schritt 8

Die Teigbänder vor dem Weiterverarbeiten leicht antrocknen lassen. Danach kleine, runde Plättchen mit 6 cm Durchmesser ausstrechen und mit dem verklapperten Eigelben, mittels eines Küchenpinsels einstreichen.

Schritt 9

Jeweils 1 Eigelb in die Mitte geben und ein zweites Teigplättchen vorsichtig darüber legen, die Ränder mit einer Tischgabel andrücken, verschließen.

Schritt 10

Das erfordert zugegebener Maßen etwas Feingefühl!

Schritt 11

Nunmehr die Ravioli in siedendes, nicht kochendes Wasser geben und ca. 4 – 4,5 min pochieren.

Schritt 12

(Das erfordert etwas Fingerspitzengefühl, denn der Teig muss durchgegart sein und nicht „pappig“ schmecken, aber das Eigelb darf nicht zu hart werden)

Schritt 13

Danach mit einer Schaumkelle heraus heben und zunächst auf Küchenkrepp ablaufen lassen, danach vorsichtig in „Nussbutter“ schwenken.

Schritt 14

Der Blattspinat:

Schritt 15

Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen und den gut trockenen, Blattspinat dazu geben.

Schritt 16

Salzen, pfeffern und mit etwas Muskatnuss würzen.

Schritt 17

Bei geschlossenem Deckel 3 – 4 min. dämpfen, „bissfest“ halten.

Schritt 18

Der Parmesanschaum:

Schritt 19

Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, ca. 1 min. ausschwitzen lassen.

Schritt 20

Mit der Brühe, Crème fraiche und dem Weißwein aufgießen, glatt rühren. 6 - 8 min. leise köcheln lassen.

Schritt 21

Den Parmesan zerfallen, auflösen lassen und mit etwas gemahlenen Chili nachschmecken.

Schritt 22

Kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmixen.

Schritt 23

Anrichtevorschlag:

Schritt 24

Den Blattspinat möglichst trocken auf vorgewärmten Tellern portionieren, obenauf 2 Ravioli - Eier oder mehr anrichten.

Schritt 25

Den Parmesanschaum drum herum verteilen, ev. noch einige gehobelte Parmesan Späne darüber geben.