Pochiertes Rinderfilet auf Perigord – Senfschaum und Honigzwiebeln

Schritt 1

Vorgehensweisen in folgenden Schritten:

Schritt 2

Die Honigzwiebeln:

Schritt 3

Kleine Schalotten oder Frühlingszwiebeln putzen, das obere Grün entfernen und auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 4

In Salzwasser "al dente" blanchieren, in kaltem Wasser „abschrecken“. (Erhält die frische, grüne Farbe)

Schritt 5

In brauner Butter mit etwas Honig anschwenken, Farbe nehmen lassen, salzen, pfeffern.

Schritt 6

Der Pochierfond:

Schritt 7

Die Rinderbrühe und etwa 1/2 l Wasser mit den Abschnitten des Filets, dem Suppengemüse, Piement, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zu einem besonders kräftig gewürzten Fond anreichern,

Schritt 8

30 min "köcheln" lassen.

Schritt 9

Dias Rinderfilet, (Ohne Kopf und Spitze) oder eben als einzelnes Steak in den Sud geben.

Schritt 10

(Kopf und Spitze kann man besser zu einem weiteren, schicken Gericht verarbeiten)

Schritt 11

25 - 30 min. bei 80° - 90° C „simmern“ , gaziehen lassen.

Schritt 12

(Da hat man die Garantie, dass das Filet immer rosa bleibt)

Schritt 13

Herstellung des Perigord – Senfschaum:

Schritt 14

Die Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen und 1 El Mehl dazu geben, verrühren.

Schritt 15

Mt unserem kräftigen Rinderfond aufgießen, die Sahne und Creme fraiche (Zu gleichen Teilen) dazu geben.

Schritt 16

10 min. auskochen, reduzieren lassen.

Schritt 17

Mit Perigord - Senf, Salz, Pfeffer, ev. etwas Zucker würzen.

Schritt 18

Kurz vor dem Servieren mit dem "Zauberstab" etwas kalte Butter schaumig unter mixen und ev. etwas geschlagene Sahne unterheben

Schritt 19

Anrichtevorschlag:

Schritt 20

Das tranchierte, rosa Rinderfilet auf dem hellen Perigord Senfschaum anrichten. Die glacierten Frühlingszwiebeln oder auch Schalotten dazu placieren.

Schritt 21

Dazu reiche ich: Bunten Reisrisotto, Kartoffelgebäck, Gnocci`s oder

Schritt 22

kleine Reibekuchen etc.