Pflaumenterrine im Marzipanmantel mit kaltem Zimtschaum

Schritt 1

Das Setzen der Terrine:

Schritt 2

Die Pflaumen waschen, halbieren und von den Kernen befreien.

Schritt 3

Den Zucker zu einem hellen Caramel brennen und mit dem Wasser und dem Weißwein ablöschen. Den Ansatz etwas einkochen, etwas reduzieren lassen. Die Pflaumen dazu geben und 3-4 min. „al dente“ dünsten, anschließend mit dem Zwetschgenwasser abschmecken.

Schritt 4

Nunmehr die in kaltem Wasser 3 - 4 min. eingeweichte Gelatine dazu geben. Gut verrühren, damit sich Alles gut verteilt, verbindet.

Schritt 5

Die Terrinenform oder auch Kuchenform mit Klarsichtfolie auslegen,

Schritt 6

(Erleichtert später das Stürzen) das Pflaumenkompott einfüllen.

Schritt 7

Für wenigstens 4 - 5 Stunden in den Kühlschrank geben, anziehen lassen, besser am Vortag setzen.

Schritt 8

Der Zimtschaum:

Schritt 9

Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Zitronen Abrieb und dem Zimt auf einem Wasserbad heiß und intensiv aufschlagen bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Eier gut ausgegart sind. Auskühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 10

Im Weiteren:

Schritt 11

Das Marzipan dünn ausrollen und an die gestürzte Terrine anpassen. Die Terrine kurz in heißes Wasser halten, vorsichtig stürzen und wieder 15 min. in den Kühlschrank stellen. Nunmehr wie einen Mantel einrollen, andrücken, überstehendes Marzipan abschneiden.

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Die Terrine in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Zimtschaum auf gekühlten Tellern anrichten. Ev. noch einige gehackte Pistazien darüber streuen.