Mockturtle Soup, klare Kalbschwanzsuppe

Schritt 1

Der 1. Suppenansatz:

Schritt 2

Den Ochsenschwanz mit Salz, Pfeffer würzen, in einem geeigneten „Bräter“, gut von allen Seiten anbraten. Die grob geschnittenen Zwiebeln, Möhren und Sellerie dazu geben, mit anbraten.

Schritt 3

Das Tomatenmark hinzufügen, angehen lassen und mit den Rotweinen und ca.1,5 l Wasser auffüllen.

Schritt 4

Alles muss bedeckt sein, ca.90 min. leise „köcheln“ lassen, bis das Fleisch weich geworden ist.

Schritt 5

Heraus nehmen, die Suppe durch ein Küchensieb passieren, etwas abstehen lassen und entfetten.

Schritt 6

Das Fleisch absuchen und zwischen zwei Tellern pressen, kalt stellen.

Schritt 7

Dabei bildet sich eine zusammenhängende,gelierte Schicht, die sich exakt, gleichmäßig für die Einlage in Würfel schneiden lässt.

Schritt 8

Der 2. Ansatz, der Kärprozess:

Schritt 9

Um nun eine klare, erstklassige Consommè auf professionelle Art zu erhalten, muss man einen Klärprozess durchführen.

Schritt 10

(Er ist anwendbar und übertragbar auf alle klaren Suppen)

Schritt 11

Pro l zu klärende Flüssigkeit als Faustregel :3 Eiweiß, etwas gewolftes, gehacktes Rindfleisch, hier Tatarfleisch.

Schritt 12

Dazu ca. 200 g Suppengemüse aus Porrèe, Möhren, Sellerie, Petersilienwurze zu gleichen Teilen, sowie die Gewürze und einige Eiswürfel,

Schritt 13

Alles gut miteinander vermengen, besonders das Eiweiß muss sich gut verteilen.

Schritt 14

Wieder aufsetzen, und langsam aufkochen. Nur in der Anfangsphase gut auf dem Boden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß gerne ab und brennt an. Bei etwa 80° - 90° C setzt sich das Eiweiß mit den Trübstoffen, an der Oberfläche ab; dann keinesfalls mehr rühren.

Schritt 15

Das Gemüse und das Fleisch 25 - 30 min. leise auskochen, reduzieren.

Schritt 16

Danach alles vorsichtig durch ein Küchentuch passieren, die Weine hinzu fügen, entfetten, nachschmecken.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Mit der gleichmäßig gewürfelten Einlage und warmen Käsestangen oder kleine Croissants servieren.