Lammragout mit Tomaten

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten :

Schritt 2

Ein kleiner Tipp:

Schritt 3

Idealer Weise mariniere ich das Lammgoulasch am Vorabend mit den Kräutern, den Schalotten, etwas Öl und dem Rotwein.

Schritt 4

Der Ansatz für das Lammragout:

Schritt 5

Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten, Farbe nehmen lassen. Die gganzen, eschälten Schalotten dazu geben und kurz zusammen anschwitzen.

Schritt 6

Mit dem passierten "Einlegesud" ablöschen, die Tomaten dazu geben, ca. 60 - 75 min. leise köcheln lassen (Kommt auf die Qualität an)

Schritt 7

Danach prüfen, die Fleischwürfel ev.einzeln ausstechen, warm halten.

Schritt 8

Die Soße pikant nachschmecken, eventuell mit etwas Speisestärke binden.Die Flagolets und das Fleisch wieder dazu geben, einmal aufkochen lassen.

Schritt 9

Der Risotto.

Schritt 10

In der Zwischenzeit einige gehackte Schalotten glasig anschwitzen.

Schritt 11

Die geputzten, gleichmäßig geschnittene Steinpize dazu geben, zusammen etwas "anschwitzen".

Schritt 12

Nunmehr den gewaschenen Reis dazu geben und mit dem Weißwein und der Brühe, nach und nach aufgießen.

Schritt 13

Oft rühren, immer wieder etwas Brühe nachgießen, bis der Risotto „ al dente“ und "sämig - schlotzig" ist.

Schritt 14

Vor dem Servieren etwas kalte Butter und geriebenen Parmesan unterheben, nachschmecken.

Schritt 15

Die Parmesanblüte:

Schritt 16

Den Boden einer kleinen, gefetteten Stielpfanne mit Parmesan bestreuen und bei mäßiger Hitze kurz auf der Herdplatte angehen lassen. Leicht braune Farbe nehmen lassen, einmal wenden.

Schritt 17

Heraus nehmen und noch warm über ein kleines Wasserglas stülpen, zur Blüte formen, erkalten lassen. Darin serviere ich den Risotto.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Das Lammragout rustikal anrichten, den Risotto in der Parmesanblüte dazu setzen.