Jacobsmuscheln am Rosmarinspieß mit Artischocken

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Die Sc. Choron.

Schritt 3

Zunächst die Butter erhitzen / klären ohne Farbe nehmen zu lassen, an die Seite stellen.(Damit sich die Molke absetzen kann)

Schritt 4

Die Eigelbe mit dem Estragonessig, 1 Prise Salz und 1 El Wasser, auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Eigelbe gut „ausgaren“ lassen, vom Wasserbad nehmen und zunächst die geklärte Butter tropfenweise unterrühren.

Schritt 5

Ist eine gewisse Bindung entstanden, dann kann man die Butter in etwas größeren Mengen unter ständigem Rühren dazu geben werden. Dabei darf sie keinesfalls die Bindung verlieren; mit dem gemahlenem Chili würzen.

Schritt 6

Den Ketsup (oder auch das Tomatenmark) und den gehackten Kerbel dazu geben; nach schmecken, warm halten.

Schritt 7

Die Tomaten und Artischocken:

Schritt 8

Die Blüte heraus schneiden und in kochendes Wasser

Schritt 9

ca. 1 min. brühen; anschließend sofort in kaltem Wasser abschrecken. Schälen, vierteln und das Kerngehäuse heraus schneiden.( Um möglichst gleich große Viertel zu erhalten).

Schritt 10

Die Artischockenböden ebenfalls halbieren, beides in etwas Brühe warm setzen.

Schritt 11

Die Muschelspieße:

Schritt 12

4 Stück Jacobsmuscheln waagerecht, gleichmäßig auf Rosmarinstängel stecken, mit Salz und gemahlenem Chili würzen.

Schritt 13

In geklärter Butter ,mit dem Thymianzweig, von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 1 - 2 min. anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.

Schritt 14

Die Pfanne zurückziehen und weitere 2 min. in der noch heißen Pfanne „ausruhen“ lassen.

Schritt 15

Lleicht rosa - glasig halten, keinesfalls das zarte, edle Muschelfleisch übergaren.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Das Tomaten - Artischockenstücke abwechselnd, staffelartig in einem Streifen auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Schritt 18

Die Muschelspieße dazu geben, daneben 2 - 3 El Sc. Choron placieren.