Hummer Thermidor, die klassische Hummerzubereitung

Das Kochen des Hummers

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes Salzwasser", das mit Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilie und Salz und Kümmel versetzt ist. Das Wasser muss die Hummer ganz bedecken und nach der Zugabe weiter stark kochen. Erst dann den Topf zurückziehen und nur noch „simmern“ lassen. (pro kg Gewicht ca. 18 - 20 min.)

   Zeitangabe: 18–20 Min.

Das Ausbrechen des Hummers

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Hummer herausnehmen, abkühlen lassen, die Scheren und Beine entfernen, abbrechen.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Hummerkörper mit einem großen Küchenmesser teilen, halbieren; den pergamentartigen Magen entfernen. (Er kann Muschelschalen und sonstigen ungenießbaren Inhalt enthalten).

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die grünliche Leber (Tomalley), die sogenannte „Nahrungsreserve“, kann man durchaus mitessen; sonst auch diese entfernen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Den Hummerschwanz entnehmen, den Darm entfernen und in Scheiben schneiden.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Hummerzangen an ihrer dicksten Stelle mit der stumpfen Seite eines schweren Küchenmessers beidseitig anschlagen, nicht durchschlagen. Nur so weit, dass man das Fleisch problemlos herausbekommt.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die Scheren in nicht zu kleine Würfel, den Schwanz in Scheiben schneiden.

Die Sc. Thermidor

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Fein gehackte Schalotten und die frischen Champignons in der Markenbutter kurz anschwitzen, mit Cayenne, etwas Zitronensaft und etwas englischem Senf würzen. Mit der Hälfte der frischen Sahne aufgießen, 5 - 10 min. verkochen, reduzieren. Den Cognac dazugeben, nachschmecken.

   Zeitangabe: 5–10 Min.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Sahne-Béchamel: Die 30 g Butter zerlassen, das Mehl einrühren und ohne Farbe ausschwitzen, mit der restlichen Sahne aufgießen, glatt rühren, 5 - 10 min. köcheln lassen und mit englischem Senf, Salz und Cayenne abschmecken.

   Zeitangabe: 5–10 Min.

Das Hummerragout

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Das Fleisch aus den Scheren zur Soße geben, nur kurz erhitzen, keinesfalls mehr kochen lassen, nachschmecken.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Das fertiggestellte Hummer-Champignonragout gleichmäßig in die Hummerschalen füllen, verteilen, 3 - 4 Scheiben geschnittenen Schwanz darübergeben.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Das Ganze mit einer leichten Sahne-Bechamel, die mit englischem Senf abgeschmeckt ist, überziehen. Mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen, einige Butterflöckchen darüber verteilen.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ca. 10-15 min. erhitzen und gratinieren, Farbe nehmen lassen.

    Zeitangabe: 10–15 Min.

Anrichtevorschlag

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Den Hummer Thermidor in der Schale auf gebackener Petersilie und mit einem "Zitronenstern" und getoastetem Brot servieren.