Hirschsteaks mit glacierten Birnen, Rahmpfifferlingen und Jägerkohl

Schritt 1

Der Wirsing:

Schritt 2

Den Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden.

Schritt 3

Den gewürfelten Speck und die Zwiebeln andünsten, Wirsingstreifen dazu geben, salzen, pfeffern und mit etwas Weinessig und 2 El Gemüsebrühe und der Sahne aufgießen. Bei geschlossenem Deckel 5 - 6 min. dünsten, nachschmecken..

Schritt 4

Die Rahmpfifferlinge:

Schritt 5

Putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern; auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 6

Den Speck und die gehackten Schalotten anschwitzen und die Pilze dazu geben, 2 - 3 min. zusammen angehen lassen.

Schritt 7

Mit der Sahne weitere 2 - 3 min. verkochen, nachschmecken und die Petersilie dazu geben.

Schritt 8

Die glacierten Birnen (vollreife und feste Birnen auswählen):

Schritt 9

Die Birnen mit Schale in Spalten achteln, die Kerne entfernen und etwas Zitronensaft darüber geben.

Schritt 10

Den Zucker in einer Stielpfanne hellbraun karamellisieren und mit 2 El Wasser ablöschen, kurz verkochen lassen. Etwas Butter dazu geben und die Birnenspalten auf beiden Seiten glacieren.

Schritt 11

Die Hirschsteaks:

Schritt 12

Gern lege ich meine Hirschsteaks am Vortag mit Wildgewürzen, Cognac und etwas Rotwein ein, um sie mit Klarsichtfolie abgedeckt zu marinieren. Heraus nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Hirschsteaks mit Thymian und etwas Rosmarin in heißem Butterschmalz braten und auf jeder Seite 2 min. Farbe nehmen lassen. In der noch heißen Pfanne weitere 2 min. ausruhen lassen. Prüfen, das "Innenleben" sollte leicht rosa sein, das Blut soll sich durch das "Ausruhen" gut verteilt haben.

Schritt 13

Die Soße:

Schritt 14

Den Bratensatz mit mit dem Einlegefond, dem Wildfond, der sauren Sahne und dem Johannisbeergelèe auf die benötigte Menge reduzieren lassen.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

3 - 4 glacierte Birnenspalten "fächerförmig" auf dem Teller anrichten; die Hirschsteaks anlegen und üppig mit den Rahmpfifferlingen überziehen; dazu den leicht säuerlichen, herzhaften Jägerkohl.

Schritt 17

Die Soße à part reichen.

Schritt 18

Dazu passen: Gebutterte Spätzle, Fingernudeln, kleine, krosse Reibekuchen und fast alle Sorten gebackener Kartoffeln.