Hamburger Räucheraal – Essenz mit gefüllten Reisblättern

Schritt 1

Der Räucheraal - Essenz Ansatz:

Schritt 2

Die Aal Haut mit dem Suppengemüse und Chili, dem Eiweiß mengen, Fischfond, Weißwein und 1/2 l Wasser aufgießen. Aufs Feuer setzen und langsam aufkochen; bis etwas 80 ° C auf dem Boden rühren, dann nicht mehr.

Schritt 3

( Damit sich das Eiweiß, dass sich gern am Boden absetzt nicht anbrennt) Ca. 30 - 40 min. leise unterhalb des Siedepunktes halten, klären, nicht hell kochen lassen.

Schritt 4

Durch ein Passiertuch oder feines Küchensieb laufen lassen. Wieder aufs Feuer stellen, kurz "aufstoßen" lassen. Abschäumen, Johannisbeer Gelee dazu geben, nachschmecken.

Schritt 5

Die gefüllten Reisblätter:

Schritt 6

In der Zwischenzeit die Reisblätter anfeuchten und auf ein nasses Tuch legen, zuschneiden. Die Lachs - und Aalwürfel und die Krabben gleichmäßig verteilen und wie ein Pompadour Täschchen / Beutelchen zusammenfügen; oben mit Schnittlauch oder einem Porrestreifen zubinden.

Schritt 7

Anrichtevorschlag:

Schritt 8

Für ca. 4 min. in die Essenz geben, garen und mit gehacktem Schnittlauch anrichten.