Glacierte Babarie Entenbrust mit Ingwer Orangen
2008-08-10- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Vorbereitungszeit: 0m
- Kochzeit: 0m
- Fertig in: 0m
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Zutaten
- (4-5 Personen)
- 2 Stück Babarie Entenbrüste
- 250g frische Stangenbohnen
- 250g frische Pfifferlinge
- 1 Schälchen Kirschtomaten
- 4-5 Scheiben Parma oder Serranoschinken
- 2-3 Orangen
- Etwas frischen, geriebenen Ingwer
- 1-2 El Honig
- 2 cl Cointreau oder Grand Marnier
- Etwas Olivenöl
- Etwas Balsamico
- 2 fein geschnittene Schalotten
- Etwas Butterschmalz
- Etwas gehackte Petersilie
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Vorbereitungen:
Schritt 2
Am Vortag mariniere ich die Entenbrüste wie folgt:
Schritt 3
Die Brüste parieren, soll heißen: auf der Fleischseite von ev. Sehnen befreien, die Haut ev. etwas verdünnen und gitterförmig einritzen.
Schritt 4
Aus dem Saft und dem Abrieb einer Orange, etwas Balsamico, etwas geriebenem Ingwer, Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer eine kräftige Marinade herstellen und die Brüste damit in einen Gefrierbeutel geben; über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Schritt 5
Die Zubereitung:
Schritt 6
Die Brüste eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus nehmen, abtupfen, salzen, pfeffern.
Schritt 7
In heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Für 10-12 min. in den auf 140° C vorgeheizten Backofen schieben und langsam zu Ende garen.
Schritt 8
Prüfen, soll heißen, eine Scheibe abschneiden, anschließend noch etwas „ausruhen“ lassen.
Schritt 9
Die Brüste heraus nehmen und die Pfanne mit dem „Einlegesud“ und einem El Honig ablöschen, verkochen.
Schritt 10
Das Gemüse:
Schritt 11
Die Stangenbohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit etwas Bohnenkraut „al dente“ blanchieren. In Eiswasser abkühlen und in 2-3 cm große „Rauten“ schneiden.
Schritt 12
Die Pfifferlinge putzen, keinesfalls waschen sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden.
Schritt 13
Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und zuerst die vorbereiteten Pfifferlinge dazu geben. 2-3 min. zusammen sautieren, anschwitzen. Dann folgen die Bohnen für weitere 2-3 min. salzen, pfeffern.
Schritt 14
Zuletzt die halbierten Kirschtomaten, nur ganz kurz erhitzen. Mit etwas gehackter Petersilie vollenden.
Schritt 15
Die Orangen in Gänze schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Honig und Butter in einer Stielpfanne karamellisieren und mit Orangensaft und Likör ablöschen, etwas Ingwer dazu reiben.
Schritt 16
Alles ganz kurz halten, reduzieren lassen und die Orangenscheiben darin wenden.
Schritt 17
Anrichtevorschlag:
Schritt 18
Das farbenfroh, bunte Gemüse auf einem vorgewärmten Suppenteller platzieren und vor dem Tranchieren die Brüste noch einmal in der Jus wenden, glacieren.
Schritt 19
In dünnen, appetitlich rosa Tranchen auf dem Gemüse mit den Orangenscheiben anrichten und sofort servieren.
Schritt 20
Gern gebe ich noch eine gebratene Scheibe dünnen Serrano Schinken dazu.