Geschmorte Kalbsbacken auf Rahmwirsing

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Die Kalbsbacken waschen, trocken tupfen, ev. etwas parieren, Salzen und pfeffern und in einem passenden Bräter von allen Seiten anbraten. Kurz heraus nehmen und das Röstgemüse in den Bräter geben, 3 - 4 min. anschwitzen. Das Tomatenmark und die Kräuter zufügen, 2 - 3 min. glacieren. Zunächst mit dem Rotwein ablöschen, wieder einige Minuten reduzieren lassen.

Schritt 3

Nunmehr den Kalbsfond aufgießen und die Kalbsbäckchen wieder einlegen. Bei 150° C für 60 - 80 min. im Backofen weich schmoren lassen.

Schritt 4

Danach heraus nehmen, warm halten und den Schmorfond durch ein Küchensieb passieren. Etwas entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken. Ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden; etwas kalte Butter untermixen.

Schritt 5

Der Rahmwirsing.

Schritt 6

Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und den vorbereiteten Wirsing dazu geben; salzen und pfeffern.

Schritt 7

(Gern gebe ich noch etwas gemahlenen Kümmel dazu)

Schritt 8

2 - 3 El Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel

Schritt 9

2 - 3 min. dünsten, „al dente“ halten. Creme fraiche dazu geben, nachschmecken.

Schritt 10

Anrichtevorschlag.

Schritt 11

Die Kalbsbäckchen in Scheiben aufschneiden und auf einem vorgewärmten Tellern / Platte platzieren: Die Soße drum herum geben, den Wirsing extra reichen.

Schritt 12

Gern reiche ich dazu gebratenen Semmelknödelscheiben und gebe gebratene Pilze nach der Jahreszeit über die Kalbsbäckchen.kalb